🧈 Nata y mantequilla
Productos de la parte grasa de la leche: nata, mantequilla y mantequilla clarificada.
La nata es la parte grasa de la leche, separada por decantación o por centrifugado. La norma del Codex la define como un producto lácteo líquido relativamente rico en grasa, en forma de emulsión de grasa en leche desnatada. La nata se presenta como nata para verter, nata para montar, nata montada y nata cultivada; esta última es con la que se elaboran la nata agria y la crème fraîche.
La mantequilla se obtiene batiendo la nata: la emulsión «grasa en agua» se invierte, los glóbulos de grasa se aglutinan formando mantequilla, y el líquido restante se llama suero de mantequilla. Según la FAO, la mantequilla contiene alrededor de un 81 % de grasa. La mantequilla clarificada y el ghee son mantequilla de la que se ha evaporado el agua: el ghee es alrededor de 99,5 % de grasa y, con muy poca humedad, puede conservarse de 6 a 8 meses o más, según la FAO.
Según la FAO, el ghee se elabora en la India desde hacia el año 1500 a. C., y hoy la India aporta alrededor del 40 % de la mantequilla y del ghee del mundo. En Oriente Próximo, un producto similar elaborado con leche de cabra, oveja o camella se llama samn. En Europa Central y del Norte, donde el clima es más frío, históricamente ha sido más común la mantequilla fresca.
Qué incluye
Cómo se relaciona con la leche
🧈 Nata y mantequilla ← tipo de ← 🥛 Nata → hecho de → 🥛 Leche
Relaciones
- Forma parte de
- 🧀 Productos lácteos
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencian la mantequilla clarificada y el ghee?
Ambos se elaboran eliminando el agua y los sólidos lácteos de la mantequilla; el ghee suele calentarse hasta adquirir un ligero aroma a caramelo. No hay una diferencia fundamental en la composición: ambos son casi grasa láctea pura.
¿Cuánta grasa tiene la mantequilla?
Alrededor de un 80–82 %; el resto es agua, con pequeñas cantidades de proteína y lactosa.
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