🧈 Panna e burro

La panna è la parte grassa del latte, separata per affioramento o con la centrifuga. Lo standard del Codex la definisce come un prodotto lattiero liquido relativamente ricco di grassi, sotto forma di emulsione di grasso in latte scremato. La panna si presenta come panna liquida, panna da montare, panna montata e panna acidificata — quest’ultima è il modo in cui si ottengono la panna acida e la crème fraîche.

Il burro si ottiene zangolando la panna: l’emulsione «grasso in acqua» si inverte, i globuli di grasso si aggregano in burro e il liquido residuo si chiama latticello. Secondo la FAO, il burro contiene circa l’81% di grassi. Il burro chiarificato e il ghee sono burro privato dell’acqua: il ghee contiene circa il 99,5% di grassi e, con umidità molto bassa, può conservarsi per 6–8 mesi o più, secondo la FAO.

Secondo la FAO, il ghee si prepara in India da circa il 1500 a.C., e oggi l’India produce circa il 40% del burro e del ghee del mondo. In Medio Oriente un prodotto simile ricavato dal latte di capra, di pecora o di cammella si chiama samn. Nell’Europa centrale e settentrionale, dove il clima è più fresco, storicamente era più diffuso il burro fresco.