🧈 Śmietanka i masło

Śmietana to tłusta część mleka, oddzielana przez odstanie lub w wirówce. Standard Codex definiuje ją jako ciekły produkt mleczny stosunkowo bogaty w tłuszcz, w postaci emulsji tłuszczu w odtłuszczonym mleku. Śmietana występuje jako śmietana do polewania, do ubijania, bita oraz kulturowa — ta ostatnia to surowiec do śmietany kwaśnej i crème fraîche.

Masło powstaje przez zbijanie śmietany: emulsja „tłuszcz w wodzie” się odwraca, kuleczki tłuszczu zbijają się w masło, a pozostały płyn to maślanka. Według FAO masło zawiera około 81% tłuszczu. Masło klarowane i ghee to masło z odparowaną wodą: ghee to około 99,5% tłuszczu i przy bardzo niskiej wilgotności może się przechowywać 6–8 miesięcy lub dłużej, według FAO.

Według FAO ghee wytwarza się w Indiach od około 1500 roku p.n.e., a dziś Indie odpowiadają za około 40% światowego masła i ghee. Na Bliskim Wschodzie podobny produkt z mleka kozego, owczego lub wielbłądziego nazywa się samn. W Europie Środkowej i Północnej, gdzie klimat jest chłodniejszy, historycznie częstsze było świeże masło.