🧈 Сливки и масло

Сливки — жирная часть молока, которую отделяют отстаиванием или центрифугированием. Стандарт Кодекса определяет их как жидкий молочный продукт, относительно богатый жиром, в виде эмульсии жира в обезжиренном молоке. Сливки бывают питьевыми, для взбивания, взбитыми, а также сквашенными — так получают сметану и крем-фреш.

Сливочное масло получают сбиванием сливок: эмульсия «жир в воде» переворачивается, жировые шарики слипаются в масло, а жидкость, которая остаётся, называется пахтой. По данным FAO, в сливочном масле около 81% жира. Топлёное масло и гхи — масло, из которого выпарили воду: в гхи около 99,5% жира, и при очень низкой влажности, по данным FAO, оно может храниться 6–8 месяцев и дольше.

Гхи, по данным FAO, производят в Индии примерно с 1500 года до н. э., и сегодня Индия даёт около 40% мирового масла и гхи. На Ближнем Востоке похожий продукт из козьего, овечьего или верблюжьего молока называют самн. В Центральной и Северной Европе, где климат прохладнее, исторически больше распространено свежее сливочное масло.