🧀 Tête de Moine

O Tête de Moine, ou Fromage de Bellelay, é um queijo suíço semiduro de leite cru de vaca, feito no Jura e raspado em vez de cortado. Uma lâmina que roda sobre o topo da pequena peça forma finas rosetas frisadas. A proteção abrange até essa forma: a palavra «rosette» está protegida juntamente com o nome. ²⁴

Da renda ao nome. A abadia de Bellelay foi fundada em 1136 e, em 1192, os seus monges já pagavam com queijo a renda de terras, o que mostra quanto valia. O nome Tête de Moine, «cabeça de monge», surge por volta de 1790. Há duas explicações: uma alcunha que compara o queijo raspado à tonsura de um monge, ou uma contagem de queijos por monge. Os monges foram expulsos em 1797, mas o queijo sobreviveu nas queijarias da antiga abadia. ²

Porque uma ferramenta mudou tudo. Em 1950 produziam-se 27 000 kg. Os produtores veem como viragem a girolle, inventada por Nicolas Crevoisier em 1981, e em 1999 a produção chegou a 1560 toneladas. Com a organização do setor, fundada nos anos 1970, fez de uma especialidade regional um produto muito maior. ²

Porque frisa. Físicos estudaram isto em 2025. Ao raspar a lâmina, o queijo deforma-se em todo o lado, mas a parte interior de cada folha contrai mais. Perto da casca há menos atrito, e essa contração desigual obriga a folha a curvar-se em flor. Assim, a roseta depende do queijo tanto como da lâmina, e o caderno exige que se mantenha compacta. ⁴⁵

Leite e forragem. As vacas têm de pastar pelo menos 120 dias na época verde, e pelo menos 70 % da forragem tem de vir da zona. A silagem é proibida todo o ano. Estas regras contam porque o leite não é pasteurizado, o que, segundo os produtores, conserva a microflora natural que molda o aroma. Tem de ser processado em 18–24 horas conforme o arrefecimento e não aquecer acima de 40 °C. ¹³⁴

Da cuba à cave. Em cubas de cobre, culturas e coalho coalham o leite em cerca de 30 minutos. A coalhada é aquecida a 46–53 °C para expulsar água, depois prensada, e pelo menos 12 horas em salmoura retiram mais água e iniciam a casca. Em tábuas de abeto a 13–14 °C e cerca de 90 % de humidade, as peças são tratadas com Brevibacterium linens e água salgada. Esta camada cura o queijo de fora para dentro, durante pelo menos 75 dias. ¹⁴

Porque é que isto importa para si. Escolha pela idade: o Classic cura mais de 2,5 meses e sabe puramente aromático, o Réserve pelo menos 4 meses e é mais forte, o Extra pelo menos 6. Use uma girolle se puder, porque este queijo é feito para folhas finas; a casca esfarela ao raspar, ou pode descascar os lados. Os produtores dizem que a lactose se degrada na cura, mas se for sensível, consulte o médico. É um queijo de leite cru, confirme se os evita. ³⁴⁶⁷