🧀 Tête de Moine

Tête de Moine, zwany też Fromage de Bellelay, to szwajcarski ser półtwardy z surowego mleka krowiego, robiony w Jurze i skrobany zamiast krojony. Ostrze obracające się nad wierzchem małego krążka tworzy cienkie, marszczone rozetki. Ochrona obejmuje nawet ten kształt: wraz z nazwą chronione jest słowo „rosette”. ²⁴

Od czynszu do nazwy. Opactwo Bellelay założono w 1136 roku, a w 1192 roku jego mnisi płacili już serem czynsz za ziemię, co pokazuje, jak był cenny. Nazwa Tête de Moine, „głowa mnicha”, pojawia się około 1790 roku. Wyjaśnienia są dwa: przezwisko porównujące skrobany ser do tonsury mnicha albo liczenie serów na mnicha. Mnichów wypędzono w 1797 roku, ale ser przetrwał w serowarniach dawnego opactwa. ²

Dlaczego narzędzie wszystko zmieniło. W 1950 roku produkowano 27 000 kg. Producenci uważają za punkt zwrotny girolle, wynalezioną w 1981 roku przez Nicolasa Crevoisiera, a w 1999 roku produkcja sięgnęła 1560 ton. Wraz z organizacją branżową założoną w latach 70. uczyniła ona z regionalnego przysmaku znacznie większy produkt. ²

Dlaczego się marszczy. Fizycy zbadali to w 2025 roku. Gdy ostrze skrobie, ser odkształca się wszędzie, ale wewnętrzna część każdego płatka kurczy się bardziej. Bliżej skórki tarcie jest mniejsze i ten nierówny skurcz zmusza płatek do wygięcia się w kwiat. Rozetka zależy więc od sera tak samo jak od ostrza, a specyfikacja wymaga, by pozostała zwarta. ⁴⁵

Mleko i pasza. Krowy muszą paść się co najmniej 120 dni w sezonie zielonym, a co najmniej 70 % paszy objętościowej musi pochodzić z tego obszaru. Kiszonka jest zakazana przez cały rok. Te zasady są ważne, bo mleka się nie pasteryzuje, co według producentów zachowuje jego naturalną mikroflorę kształtującą aromat. Trzeba je przerobić w 18–24 godziny, zależnie od chłodzenia, i nie wolno podgrzewać powyżej 40 °C. ¹³⁴

Od kadzi do piwnicy. W miedzianych kadziach kultury i podpuszczka ścinają mleko w około 30 minut. Skrzep podgrzewa się do 46–53 °C, by wypędzić wodę, potem prasuje, a co najmniej 12 godzin w solance odciąga kolejną wodę i zaczyna tworzyć skórkę. Na świerkowych deskach w 13–14 °C i wilgotności około 90 % krążki traktuje się bakteriami Brevibacterium linens i słoną wodą. Ten maz dojrzewa ser od zewnątrz do środka przez co najmniej 75 dni. ¹⁴

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Wybieraj według wieku: Classic dojrzewa ponad 2,5 miesiąca i ma czysto aromatyczny smak, Réserve co najmniej 4 miesiące i jest mocniejszy, Extra co najmniej 6. Użyj girolle, jeśli możesz, bo ten ser jest stworzony do cienkich płatków; skórka kruszy się przy skrobaniu albo można obrać boki. Producenci mówią, że laktoza rozkłada się podczas dojrzewania, ale jeśli jesteś wrażliwy, zapytaj lekarza. To ser z surowego mleka, sprawdź, jeśli takich unikasz. ³⁴⁶⁷