🏺 Productos lácteos tradicionales

Los productos lácteos tradicionales son alimentos que se elaboran desde hace siglos según recetas populares, mucho antes de los frigoríficos y las plantas lácteas. Su principal función era conservar la leche, que es perecedera. Para ello se usaban varios métodos básicos: la fermentación (kéfir, matsoni, katyk, kumis, shubat, dahi), la elaboración de queso (desde el brynza y el feta hasta el Parmigiano Reggiano), la separación y el procesado de la grasa (mantequilla, ghee), el secado (kurt, chhurpi) y la cocción lenta (leche horneada, ryazhenka).

Estos productos están muy ligados a las regiones, los pueblos y las especies animales: la leche de yegua entre los nómadas de la estepa, la de camella en los desiertos, la de yak en el Himalaya, la de búfala en el sur de Asia y en Italia. Los cultivos iniciadores se transmiten a menudo «de lote en lote»: se añade una cucharada del lote anterior a la leche fresca, de modo que cada hogar desarrolla su propia microflora. Según la FAO, muchos de estos productos todavía se elaboran en hogares y pequeñas lecherías de África, Asia y América Latina.

Los productos tradicionales se diferencian de los desarrollados tecnológicamente en su origen y en su método de producción, aunque la línea es difusa: el kéfir, el yogur y el feta se elaboran hoy de forma industrial, y en muchos casos sus nombres están protegidos por ley como parte del patrimonio cultural.