🧀 Ayib

O ayib é um queijo fresco mole etíope. Faz-se a partir do leite azedado (ergo) ou, mais frequentemente, do leitelho que sobra da batedura da manteiga a partir de leite azedado. O leitelho é aquecido numa panela de barro, em lume brando, até cerca de 40–50 °C, até a coalhada se separar; depois a panela arrefece, o soro é escorrido através de um «filtro» de palha ou de fibra (por exemplo, feito das fibras do enset, a «falsa bananeira»), e a coalhada é passada para um recipiente limpo.

Segundo a FAO, 8 litros de leitelho dão cerca de 1 kg de ayib; contém cerca de 80% de água, cerca de 15% de proteína e menos de 2% de gordura. Por causa da sua humidade elevada, o ayib não se conserva muito tempo — cerca de uma semana; a pasteurização da coalhada e a remoção de mais soro prolongam a sua duração.

O ayib é um produto esfarelento e pouco gordo, semelhante na textura ao queijo de coalhada esfarelento ou à ricota. Serve-se com o doro wat, um guisado picante de frango, e com o pão achatado injera, misturado com couve estufada, manteiga e pimenta, e come-se com o kitfo (carne crua picada de vaca). O ayib fresco suaviza o picante das especiarias etíopes.