🥃 Centeno y maíz en el whisky

El centeno y el maíz definen los tipos más conocidos de whiskey estadounidense. Según la norma 27 CFR § 5.143, el nombre del tipo lo da el cereal que supone al menos el 51 % del mosto: bourbon, maíz; rye, centeno. El corn whiskey, al menos un 80 % de maíz.

El whiskey de malta de centeno debe llevar al menos un 51 % de centeno malteado. El tipo de cereal se combina con requisitos sobre la barrica. El bourbon y el rye maduran en barricas nuevas de roble tostado, con un alcohol de entrada de hasta 62,5 % vol.; el «straight», al menos dos años. El corn whiskey, en cambio, no tiene que madurar, y si madura es en barricas usadas o nuevas sin tostar. Los colorantes y aromatizantes están prohibidos en el bourbon, y todos estos whiskeys se destilan hasta una graduación no superior a 80 % vol.

En Canadá el whisky puede llamarse «Canadian Rye Whisky» o «Rye Whisky», aunque la norma no establece una proporción mínima de centeno. En Escocia el maíz y el trigo, según el pliego técnico, se usan sobre todo en el whisky de grano, junto con la cebada malteada obligatoria.

Según las normas de la UE, el centeno o el maíz dan whisky solo junto con la malta: la sacarificación debe hacerse con la diastasa de la malta, y la destilación, por debajo de 94,8 % vol. El centeno y el maíz figuran también entre los cereales permitidos del moutwijn, el destilado de cereales del genever.

Por qué le importa. Las palabras «bourbon», «rye» o «corn» en la etiqueta de un whiskey estadounidense son una promesa de proporción mínima de cereal: 51 % u 80 %. «Straight» añade al menos dos años en barrica. OMS: no existe una cantidad segura de alcohol.