⚗️ Cómo se elaboran las bebidas espirituosas
Fermentación, destilación (por debajo de 96 % vol.), crianza en roble, mezcla y dilución con agua: cinco pasos del grano o la fruta a la botella.
Las bebidas espirituosas se elaboran en cinco pasos: fermentación, destilación, envejecimiento, mezcla y dilución con agua. Las levaduras convierten el azúcar en alcohol, la destilación lo separa y concentra, la barrica da color y sabor, y la mezcla iguala los lotes. La categoría y la ley del país fijan los límites de cada paso.
La ley limita la destilación: whisky bajo 94,8 % vol., ron bajo 96 %, destilados de uva y de fruta bajo 86 %, para conservar el aroma de la materia prima. Los alambiques de cobre destilan por lotes, los de columna en continuo; el coñac y el Calvados Pays d'Auge se destilan dos veces.
Envejecimiento (maturation): reposo en recipientes adecuados para reacciones naturales. El whisky exige tres años en barricas de hasta 700 litros, el brandy un año en roble de 1000 l o más, o seis meses en menores. La solera mezcla brandys de distintas edades; el tostado de la barrica con llama de hasta 1950 °C modifica celulosa, hemicelulosa y lignina de la madera.
Los toneleros hacen las barricas: duelas secadas, curvadas con vapor y tostadas. Según la Enciclopedia de la Ucrania Moderna, las bebidas espirituosas se elaboraron primero en Europa, en la Italia del siglo XI; el espíritu de vino fue primero «agua de vida» y desde el siglo XIV bebida embriagadora; el primer registro escocés de aqua vitae: 1494.
Por qué te importa. La graduación, el color y la edad de la etiqueta son resultado de estos pasos. La edad es solo la del componente más joven; el caramelo está permitido para el color; «distilled» significa que el alcohol se destiló con plantas. OMS: no existe un nivel seguro de alcohol.
Otras secciones del tema: Etiqueta, ley y salud; Whisky; Brandis de uva; Vodka y destilados de cereales; Ron y destilados de caña; Ginebra y bebidas de enebro; Licores; Destilados de orujo. Todas las secciones están en la página «Bebidas espirituosas».
Datos
| Método de destilación | whisky < 94,8 % vol.; ron < 96 %; brandy y destilados de fruta < 86 % |
|---|---|
| Uso | fermentación → destilación → envejecimiento → mezcla → dilución |
| Duración | whisky: al menos 3 años; brandy: al menos 1 año (1000 l o más) o 6 meses |
| Temperatura | tostado de la barrica: llama de hasta 1950 °C |
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Cómo se relaciona con el tema «Bebidas espirituosas»
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Relaciones
- Siguiente paso
- 🍷 Fermentación alcohólica, 🍷 Levadura, 🏷️ Solera, 🍷 Coupage
- Paso anterior
- 🥃 Whisky escocés de grano (single grain), 🥃 Pisco (Perú), 🥃 Pisco (Chile), 🥃 Haut Armagnac, 🥃 Whisky turbado, 🥃 Pálinka de endrina de Sárrét (Sárréti kökénypálinka), 🥃 Pálinka de cereza de Nagykörű (Nagykörűi cseresznyepálinka), 🥃 Grappa della Valle d'Aosta, 🥃 Pálinka de pera silvestre de Vas (Vasi vadkörte pálinka), 🥃 Pálinka de melocotón de Homokhát (Homokháti őszibarack pálinka)
y 15 más
🥃 Tsipouro de Macedonia, 🥃 Medronho do Algarve, 🥃 Pálinka de membrillo de Madaras (Madarasi birspálinka), 🥃 Grappa del Trentino, 🥃 Pálinka borzag (Borzag pálinka), 🥃 Tsipouro de Tirnavos, 🥃 Rakia de moscatel de Straldzha (Straldjanska Muscatova rakya), 🥃 Rakia de uva de Yambol (Yambolska grozdova rakya), 🥃 Vinars Murfatlar, 🥃 Rakia de uva de Pomorie (Pomoriyska grozdova rakya), 🥃 Vinars Târnave, 🥃 Rakia de uva de Karlovo (Karlovska grozdova rakya), 🥃 Rakia de uva de Sungurlare (Sungurlarska grozdova rakya), 🥃 Rakia de uva de Targovishte (Grozdova rakya ot Targovishte), 🥃 Slivenska Perla (rakia de uva de Sliven) - Envasado en
- 🍷 Barrica de roble, 🍷 Foudre, 🏷️ Barrica
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Preguntas frecuentes
¿Qué es la destilación?
Calentar productos fermentados para separar y concentrar el alcohol. Para cada categoría la ley fija la graduación máxima del destilado: whisky por debajo de 94,8 % vol., ron por debajo de 96 %, destilados de vino y de fruta por debajo de 86 %.
¿Es cierto que el alcohol se forma durante la destilación?
No. El alcohol lo producen las levaduras durante la fermentación; la destilación solo lo separa y aumenta la graduación, por eso la ley describe las bebidas espirituosas como destilación de productos fermentados.
¿Cuánto dura el envejecimiento?
Depende de la categoría: whisky al menos tres años en barricas de roble de hasta 700 l, brandy un año en roble de 1000 l o más o seis meses en menores, Calvados Pays d'Auge dos años.
¿Qué es el sistema solera?
Un envejecimiento dinámico en filas de barricas: se toma una parte de la fila inferior y se rellena con la anterior. El reglamento de la UE define la edad media de ese brandy por el volumen de existencias y las extracciones anuales.
¿Es cierto que la barrica solo sirve para dar color?
No. Una barrica de duramen de roble cambia la composición de la bebida y añade aromas característicos; el tostado modifica la celulosa, la hemicelulosa y la lignina, y el bourbon madura al menos 24 meses en una barrica así.
Qué leer después
- 🥛 Leche — Líquido nutritivo que producen las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías.
- 🍷 Fermentación alcohólica — La levadura consume el azúcar del mosto y libera alcohol y dióxido de carbono.
- 🍷 Barrica de roble — Barrica de madera de duelas de roble en la que el vino madura y respira.
- 🍷 Coupage — Mezcla de vinos o mostos de distinto origen, variedad, añada o categoría; en una etiqueta de la UE, las variedades citadas deben sumar el 100 %.
- 🥃 Whisky escocés de grano (single grain) — Escocés de una sola destilería, de cebada malteada con trigo o maíz y casi siempre de columna; 3 años en roble como mínimo, desde 40 % vol.
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⚠️ Las bebidas espirituosas contienen alcohol y son solo para adultos. El alcohol perjudica la salud. No beber durante el embarazo ni antes de conducir; consultar los ingredientes y posibles alérgenos en la etiqueta.
Fuentes
- Regulation (EU) 2019/787 on spirit drinks (OJ L 130, 17.5.2019), Arts. 2, 3, 10–13 and Annexes I–III
- Scientific Reports (2018): aging of bourbon in charred oak barrels (PMC6203734)
- Encyclopedia of Modern Ukraine: “Liqueur and vodka industry” (Лікеро-горілчана промисловість)
- The Scotch Whisky Regulations 2009 (SI 2009/2890), reg. 3, UK
- National Records of Scotland: First recorded reference to whisky (Exchequer Roll, 1494, E38/306)
- Molecules (2022): characterization of Korean distilled soju (PMC9028313)