🥃 Alambique charentais

El alambique charentais (alambic charentais) es un alambique discontinuo de cobre en el que el vino blanco se convierte en alcohol para el coñac. La destilación es de dos etapas, «con repaso» (à repasse): primero el vino se convierte en un brouillis débil y después el brouillis se destila por segunda vez. Las normas de la denominación Cognac solo permiten este tipo de aparato.

Construcción. La caldera se calienta a fuego abierto en un horno de ladrillo. El vapor sube al casco (chapiteau), pasa por el «cuello de cisne» y se enfría en un serpentín sumergido en agua. La caldera, el casco, el cuello, el serpentín y el alcoholímetro abierto deben ser de cobre; el precalentador de vino (chauffe-vin) es opcional. El horno se calentaba tradicionalmente con leña o carbón, hoy más a menudo con gas.

Tamaño. Para la segunda destilación la caldera puede tener hasta 30 hl, con una carga de hasta 25 hl. Para la primera destilación se permite una caldera mayor, de hasta 140 hl con una carga de hasta 120 hl. El alcohol terminado no puede superar 73,7 % vol. a 20 °C.

Dos destilaciones. La primera da un brouillis de unos 28 a 32 %. La segunda, el «buen calentamiento» (bonne chauffe), dura muchas horas: el destilador corta las cabezas, el corazón y las colas, y solo el corazón de 70–72 % va a las barricas. Según el BNIC, toda la destilación debe terminar antes del 31 de marzo tras la cosecha.

Por qué le importa. La caldera de cobre y la doble destilación son la razón principal por la que el coñac se diferencia del brandy de alambiques de columna. El alcohol que sale del alambique es muy fuerte y se diluye antes de embotellarlo. La OMS recuerda que no existe una cantidad de alcohol segura.