🥃 Distillation

La destilación es un proceso para obtener una bebida fuerte a partir de un líquido fermentado: se calienta, el etanol, que hierve a 78,2 °C, es decir, antes que el agua, se evapora primero, y el vapor se enfría y se recoge. Así se obtienen whisky, brandy, ron, vodka y ginebra a partir de mosto, vino o sidra.

Alambique y columna. Según la Difford’s Guide, el aparato más sencillo es el alambique discontinuo (pot still), que trabaja por lotes: se carga, se destila y se vacía. La columna funciona de forma continua y produce un destilado más fuerte y puro; la columna doble la inventó Robert Stein en 1826, y Aeneas Coffey patentó en 1831 una versión mejorada.

Cabezas, corazón y colas. Las «cabezas» volátiles, con acetaldehído y metanol, salen primero y se descartan; luego viene el «corazón», que se guarda; al final salen las «colas», con alcoholes de fusel, que a menudo se añaden al siguiente lote. El metanol hierve a 64,7 °C, cerca del etanol, así que el corte preciso es clave para la seguridad. El cobre del alambique retiene los compuestos de azufre.

Ley y estilos. El single malt escocés se destila solo en alambique, normalmente dos veces, y por debajo de 94,8 % vol. El Reglamento (UE) 2019/787 exige destilar los destilados de fruta por debajo de 86 % vol. para conservar el sabor de la materia prima, y el vodka se hace con alcohol de origen agrícola de al menos 96 % vol. El coñac se destila dos veces en alambique charentais.

Por qué le importa. Cuanto menor es la graduación en la destilación, más aroma de la materia prima queda en la bebida; una graduación alta da un alcohol neutro. La destilación casera sin separar las cabezas es peligrosa por el metanol: unos 10 ml pueden causar ceguera. La OMS recuerda que no existe una dosis de alcohol segura.