🧀 Bleu des Causses

El bleu des Causses es un queso azul francés con denominación de origen protegida (DOP, registrada en 1996). Según el pliego de condiciones, se elabora únicamente con leche entera de vaca cuajada con cuajo; es un queso de pasta azul sin prensar, sin cocer, fermentado y salado. ³

Elaboración. La zona abarca casi todo el departamento de Aveyron y partes de Lot, Lozère, Gard y Hérault. La leche puede ser cruda o tratada térmicamente, pero debe ser entera, sin normalizar y sin homogeneizar. Se cuaja a 31–35 °C y se siembra con Penicillium roqueforti. La cuajada se corta en cubos de 1 a 3 cm de lado, se moldea y se escurre sola, sin prensar, de 36 a 72 horas, dándole la vuelta. Tras desmoldar, el queso se sala con sal seca por ambas caras y el lateral; la salmuera está prohibida. Se pincha entre el día 5 y el 12 tras el cuajado para crear canales de aire. ³

Maduración en cuevas. Los quesos van a cuevas naturales de los Causses calizos, por las que corre aire fresco y húmedo procedente de fisuras naturales llamadas «fleurines». Allí maduran sin envolver al menos 12 días. Después cada queso se envuelve individualmente y se guarda en una cámara fría entre -4 y +4 °C; solo puede salir de ella a partir del día 70 y como máximo el día 190 tras el cuajado. Solo puede venderse como bleu des Causses a partir del día 70. ³

Aspecto y sabor. Es un cilindro plano de 19 a 21 cm de diámetro y 8 a 12 cm de alto, de 2,2 a 3,3 kg. La superficie es limpia, sin exceso de morge ni manchas. La pasta es blanco marfil, uniforme, untuosa y fina, con vetas azul-verdosas bien repartidas y a veces huellas de agujas. El sabor es franco y sabroso, con los aromas típicos del queso azul; puede tener una ligera amargura, sin picante excesivo ni exceso de sal. La materia grasa es al menos el 50 % del extracto seco. ³

Vacas e historia. Al menos el 80 % de la ración base de las vacas procede de la zona, el pastoreo es obligatorio al menos 120 días al año y los alimentos complementarios se limitan a 1 800 kg de materia seca por vaca y año. Según el pliego, el queso se llamó primero «bleu de l'Aveyron» y creció tras la ley del 26 de julio de 1925, que limitó en Roquefort la elaboración de quesos que no fueran de oveja; fue reconocido como denominación de origen por decreto del 21 de mayo de 1979. La etiqueta lleva el nombre y el símbolo europeo DOP; se admite la mención «affiné en caves naturelles». ³

Por qué leche de vaca en tierra de ovejas. Una ley de 1925 prohibió en el municipio de Roquefort los quesos que no fueran de leche de oveja. La leche de vaca local necesitó su propio camino, y este queso se vendió primero como Bleu de l'Aveyron. ³

Cómo respira una cueva. El aire exterior entra en las grietas de la caliza, se enfría y toma humedad de la roca mojada, y luego baja a la bodega por fisuras llamadas fleurines. Cuanto más cálido y seco es el día, mayor es la corriente. Tras la cueva, cada queso se envuelve, lo que corta el aire y frena el moho. ³

Por qué te importa. La etiqueta puede decir affiné en caves naturelles, es decir, madurado en cuevas naturales, y el queso solo se vende desde el día 70. La leche puede ser cruda o tratada con calor, así que mira la etiqueta si te importa. ³⁴