🧀 Emmental français est-central

El Emmental français est-central es un queso francés con indicación geográfica protegida (IGP), elaborado con leche cruda de vaca. Es un queso de pasta prensada cocida y salado; la producción de la leche, la elaboración y la maduración tienen lugar en seis departamentos: Doubs, Alto Marne, Alto Saona, Jura, Territorio de Belfort y Vosgos. ³

Leche. Según el pliego de condiciones, las vacas en lactación pastan al menos seis meses al año, con al menos 30 áreas de hierba por vaca. El ensilado y las balas envueltas están prohibidos todo el año, y el forraje de base, al menos la mitad de la materia seca de la ración, procede íntegramente de la zona de producción. La leche se emplea cruda y no puede calentarse por encima de 40 °C antes del cuajado. ³

Elaboración. La leche se cuaja a 31–33 °C con cuajo de ternero. La mezcla de cuajada y suero se calienta a 50–55 °C y se mantiene al menos 30 minutos; después el queso se prensa al menos 4 horas y se sala en salmuera de 24 a 90 horas. ³

Maduración. La rueda madura al menos 12 semanas (84 días) desde la elaboración y como máximo 38 semanas, en tres fases: cámara fría por debajo de 17 °C, cámara cálida a 17–24 °C y de nuevo cámara fría por debajo de 10 °C. ³

Aspecto y sabor. Las ruedas enteras pesan de 60 a 130 kg y miden de 0,70 a 1 m de diámetro. La corteza es dura y seca, de amarillo dorado a pardo claro. La pasta es de color marfil, elástica y fundente, con ojos del tamaño de una cereza a una nuez. El sabor es franco y afrutado. La materia grasa es de al menos el 45 % de la materia seca, y la materia seca de al menos 62 g por 100 g de queso. ³

Etiquetado. Cada rueda lleva en el talón una placa de caseína con el número de la quesería y la mención «Emmental français est-central fait dans la région traditionnelle», además de una segunda placa con el día de elaboración. ³

Por qué aquí. La zona va de los Vosgos al Jura, con inviernos largos, lluvias abundantes y prados variados. Ese clima explica el tamaño del queso: en la Edad Media una rueda muy grande podía conservar la leche de verano hasta el invierno. Una rueda puede requerir hasta 900 litros, así que los vecinos reunían su leche en queserías cooperativas llamadas fruitières, que aún sostienen a los municipios rurales. El nombre es IGP desde 1996. ³

Por qué madura más tiempo. La prohibición del ensilado tiene un fin práctico: evita la fermentación butírica y los malos olores que una maduración larga solo acentuaría. Por eso madura al menos 12 semanas, frente a 6 del emmental francés estándar. Los ojos se forman en la cava cálida, y la lenta degradación de las proteínas crea un sabor más marcado. La leche tiene más proteína que la media francesa, y un afinador selecciona las ruedas. ³

Por qué te importa. La palabra «emmental» por sí sola dice poco de la leche o la edad. Este nombre significa leche cruda, vacas en pasto y al menos 12 semanas de maduración. Una rueda pesa 60 kg o más, así que lo normal es comprar un trozo: busca el nombre en la etiqueta o pide ver la placa de caseína de la rueda. El cuajo de ternero hace que no sirva para vegetarianos. ³