♨️ Hervido

Hervir es un método casero para hacer segura la leche cruda. La leche cruda (recién ordeñada de la vaca) no ha sido pasteurizada. Puede contener gérmenes de enfermedades peligrosas: tuberculosis, brucelosis, fiebre tifoidea, así como salmonela, listeria, E. coli y campylobacter. La leche cruda es especialmente arriesgada para los niños menores de 5 años, las personas mayores, las embarazadas y quienes tienen las defensas debilitadas.

Llevar la leche a ebullición mata estos gérmenes. Donde no hay frigoríficos, la FAO aconseja hervir la leche justo después del ordeño. En Alemania, la leche cruda sin envasar debe llevar la indicación «hervir antes de usar», y en la UE, los envases de leche cruda suelen llevar el mismo consejo. El calentamiento apenas perjudica el valor nutritivo; lo que más cambia es el sabor.

La leche se sale fácilmente al hervir, así que hay que vigilarla. De ahí viene el dicho «quemado por la leche, sopla el agua», parecido a «gato escaldado del agua fría huye». Muchos platos se basan en leche hervida: el urum mongol, elaborado con la piel de la nata hervida; el pudin chino de leche de doble piel; el dahi y la rasgulla indios; y el queso wagasi de África Occidental. La leche pasteurizada de la tienda normalmente no necesita hervirse.