🧀 Pouligny-Saint-Pierre

El Pouligny-Saint-Pierre es un queso de cabra blando francés con denominación de origen protegida (DOP; registrada en la UE en 1996, número eAmbrosia PDO-FR-0128), elaborado exclusivamente con leche cruda entera de cabra. Según el pliego de condiciones, tiene forma de tronco de pirámide estrecho con base cuadrada. Se produce en 22 municipios definidos del departamento de Indre, en el Parque Natural Regional de la Brenne.

Leche y elaboración. Es un queso de cuajada láctica: la leche coagula lentamente con un fermento láctico o suero de una elaboración anterior, y la cuajada escurre de forma natural. Al menos el 75 % de la materia seca de la ración anual de las cabras debe proceder de la zona; están prohibidos los ensilados de hierba y de maíz, y los alimentos complementarios no superan el 40 % de la ración.

Maduración. El queso sale de la sala de maduración como pronto el décimo día tras el cuajado y se vende a partir del undécimo día (formato pequeño: noveno y décimo día). La grasa es al menos del 45 % del extracto seco.

Aspecto y sabor. La corteza es rugosa, blanco marfil y jaspeada, a veces ligeramente azulada, con moho visible. La pasta es blanca, a veces con matices marfil, cremosa y fundente. El sabor es equilibrado, ni demasiado salado ni demasiado ácido, con notas lácticas y fermentativas y toques de cabra, hongo y avellana. Hay dos tamaños: al menos 250 g (al menos 90 g de extracto seco) y el pequeño, de al menos 150 g.

Etiquetado e historia. El nombre debe figurar en negrita con letras de al menos dos tercios del tamaño de las mayores de la etiqueta; para el tamaño pequeño puede añadirse «petit», y el logotipo DOP de la UE es obligatorio. Según el pliego, en 1972 fue el primer queso de cabra francés con denominación de origen controlada, y el molde piramidal puntiagudo se habría inspirado en el campanario de la iglesia de Pouligny-Saint-Pierre.