⚪ Quesos de corteza enmohecida

Los quesos de corteza enmohecida son quesos blandos cuya corteza se cubre durante la maduración de un moho blanco y aterciopelado, Penicillium camemberti, y que maduran desde la corteza hacia el centro. Los ejemplos más conocidos son el camembert y el brie. ¹²

El Codex Alimentarius describe dos quesos clásicos de este grupo: CXS 276-1973 para el camembert y CXS 277-1973 para el brie. Ambos se definen como quesos blandos madurados en superficie, principalmente por mohos. En la UE algunos nombres están protegidos por su origen: el Camembert de Normandie y el Brie de Meaux son DOP inscritas en el registro eAmbrosia. ¹²³

La materia prima es sobre todo leche de vaca, con menos frecuencia leche de cabra. La leche se cuaja con cuajo y fermento, y la cuajada se pasa con cuidado a moldes, donde el suero escurre por gravedad, sin prensado. Los quesos se salan y se tratan con esporas de moho; a menudo actúa también Geotrichum candidum. La maduración en la quesería dura varias semanas y la pasta se ablanda del borde al centro hasta volverse cremosa. ¹²

Quesos conocidos del grupo: camembert, brie de Meaux, brie de Melun, chaource, coulommiers, neufchâtel en forma de corazón y quesos enriquecidos con nata como el brillat-savarin. ³

De dónde salió el moho blanco. Penicillium camemberti es un linaje domesticado. Un estudio de genomas halló que una domesticación antigua dio el gris verdoso P. biforme a partir del silvestre azul verdoso P. fuscoglaucum, y que P. camemberti surgió mucho después. Frente a la forma silvestre es más blanco, crece más rápido en el queso, produce menos toxina y frena mejor a otros hongos. ⁵

Qué dice la norma. El Codex describe el brie y el camembert como quesos de leche de vaca o de búfala, de unos 5 cm de alto como máximo. El camembert pesa 80–500 g y el brie 500–3500 g, y el queso listo para consumir madura normalmente desde 10 días a 10–16 °C. La corteza debe estar cubierta de moho blanco, pero puede tener manchas rojas, pardas o naranjas. El grupo incluye también quesos de cabra como el Valençay y el Pélardon, y quesos de otros países como el Bonchester. ¹²³

Cómo elegir y servir. Mira el tipo de queso y su edad: el brie de Meaux alcanza la plena madurez a las seis u ocho semanas, el brie de Melun a las ocho o diez. Las manchas en la corteza blanca no son en sí un defecto, la norma las admite. Guarda el queso en el frigorífico a 0–5 °C. Los productores aconsejan tintos de Loira y Borgoña, blancos secos, sidra y pan. La corteza se come. ⁶⁷⁸

Por qué es importante para usted: el moho blanco es un cultivo que se añade a propósito y aporta el sabor a champiñón y nata. Saber cómo maduran estos quesos ayuda a elegir el punto que prefiere. El NHS aconseja a las embarazadas comerlos solo cocinados hasta que estén muy calientes. Los quesos blandos que maduran sin moho blanco en la corteza forman un grupo aparte: los Quesos blandos sin moho. ⁴