🍝 Salsa boloñesa
También conocido como: Ragù alla bolognese, Boloñesa, Espaguetis a la boloñesa
Salsa de carne cocinada lentamente de Bolonia; su receta de referencia fue depositada por la Accademia Italiana della Cucina en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982 y actualizada el 20 de abril de 2023.
El ragù alla bolognese, conocido en el extranjero como salsa boloñesa, es una salsa de carne cocinada lentamente de Bolonia. Su receta de referencia es la que depositó la Accademia Italiana della Cucina en la Cámara de Comercio de Bolonia: primero el 17 de octubre de 1982, sustituida por un texto actualizado depositado el 20 de abril de 2023.
Para seis personas, la receta de 2023 indica 400 g de ternera picada gruesa, 150 g de panceta fresca de cerdo en lonchas, media cebolla, una zanahoria y un tallo de apio (unos 60 g cada uno), un vaso de vino tinto o blanco, 200 g de passata de tomate, una cucharada de concentrado doble de tomate, caldo de carne o de verduras ligero, tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, y opcionalmente un vaso de leche entera.
La panceta se funde en el aceite en una cacerola gruesa de 24–26 cm; se añaden las verduras muy picadas y se rehogan despacio a fuego medio-bajo. Se sube el fuego y se cuece la carne unos diez minutos hasta que «chisporrotea». Se añade el vino y se evapora por completo, luego el concentrado y la passata; con una taza de caldo hirviendo, la salsa se cuece suavemente, tapada, unas 2 horas (hasta 3), añadiendo caldo caliente según haga falta. A mitad de cocción, según una antigua tradición, se puede añadir la leche y dejar que se absorba del todo. El ragù debe quedar de color naranja oscuro, envolvente y cremoso.
La receta admite la carne mixta (aprox. 60 % de ternera y 40 % de cerdo, lomo o capocollo), la carne picada a cuchillo, la panceta de cerdo plana o enrollada en lugar de la fresca y un toque de nuez moscada. No admite ternera lechal, panceta ahumada, solo cerdo, ajo, romero, perejil u otras hierbas y especias, brandy en lugar de vino ni harina para espesar. Puede enriquecerse con hígados y corazones de pollo, salchicha de cerdo desmenuzada, guisantes escaldados o boletus secos remojados.
Datos
| Materia prima | Ternera, panceta fresca, cebolla, zanahoria, apio, vino tinto o blanco, passata y concentrado de tomate, caldo, aceite de oliva; leche entera opcional 1 |
|---|---|
| Región | Bolonia, Emilia-Romaña (Italia) 2 |
| Duración | Unas 2 horas de cocción lenta, hasta 3 1 |
Cómo se relaciona con el tema «Pasta»
🍝 Salsa boloñesa → relacionado → 🧀 Parmesano ← relacionado ← 🍝 Pasta
Relaciones
- Qué se usa
- Tagliatelle, Láminas de lasaña
- Dónde se encuentra
- 🍝 Lasaña
- Forma parte de
- Salsas y platos de pasta
- En otros temas
- 🫒 Aceite de oliva, 🥛 Leche, 🍷 Vino tinto, 🍷 Vino blanco, 🧀 Parmesano
Preguntas frecuentes
¿Lleva leche la salsa boloñesa?
Es opcional. La receta de 2023 de la Accademia Italiana della Cucina indica un vaso de leche entera como opcional, añadida a mitad de cocción según una antigua tradición.
¿Vino tinto o blanco para el ragù alla bolognese?
Cualquiera de los dos. La receta depositada pide un vaso de vino tinto o blanco, evaporado por completo antes de añadir el concentrado y la passata; no se admite brandy en lugar de vino.
¿Lleva ajo la salsa boloñesa?
No. La receta depositada incluye el ajo, el romero, el perejil y otras hierbas y especias entre las variantes no admitidas.
Recetas
Qué leer después
- Tagliatelle — Cintas largas y planas de pasta de Emilia-Romaña; la tagliatella boloñesa depositada en 1972 mide 8 mm de ancho cocida.
- 🍝 Lasaña — Plato horneado de láminas de pasta en capas con salsa y queso; la Accademia Italiana della Cucina da una receta de lasaña verde a la boloñesa con masa de espinacas, ragù, bechamel y parmigiano reggiano.
- 🫒 Aceite de oliva — Aceite que se extrae prensando el fruto del olivo.
- 🍷 Vino blanco — Vino elaborado con mosto de uva sin hollejos; puede proceder también de bayas de piel oscura.
- 🧀 Parmesano — Queso duro Parmigiano Reggiano de Emilia-Romaña y parte de Lombardía; madura 12 meses como mínimo.
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Fuentes
- Accademia Italiana della Cucina — Ricetta aggiornata del tradizionale ragù alla bolognese, depositata il 20 aprile 2023 alla Camera di Commercio di Bologna (PDF)
- Accademia Italiana della Cucina — Italian Academy of Cuisine registers updated recipe for true ragù alla bolognese