🧀 Fiore sardo

El Fiore Sardo es un queso italiano de pasta dura con denominación de origen protegida (DOP), elaborado solo con leche entera y fresca de oveja. Según el pliego de condiciones, se produce en todo el territorio de Cerdeña. ³ Se le conoce como el queso de los pastores, hecho por tradición en la granja con leche de oveja recién ordeñada. ⁴

Elaboración. La leche se cuaja con cuajo de cordero o de cabrito. Es un queso de cuajada no cocida: la masa se moldea en moldes especiales que dan a la pieza su aspecto típico, se deja brevemente en salmuera y después se sala en seco. ³

Aspecto y sabor. La pieza está formada por dos troncos de cono muy aplastados unidos por sus bases mayores, por lo que el talón tiene un perfil de «lomo de mulo». Pesa de 1,5 a 4 kg, con variaciones según las condiciones de producción. La corteza va del amarillo intenso al marrón oscuro y la pasta es blanca o amarillo pajizo. El sabor es más o menos picante según la maduración. La materia grasa es de al menos el 40 % del extracto seco. ³

Uso. Es un queso de mesa hasta los tres meses de maduración y un queso para rallar pasados los seis meses. ³

Contexto. Según el pliego, el decreto de 1955 clasificó el nombre como típico y un decreto de 1974 lo reconoció como denominación de origen. Es DOP en la UE desde 1996. ³

Pastores e industria. Los productores tradicionales trabajan la leche en pequeños calderos de cobre en el redil, mientras que las queserías industriales usan cubas de miles de litros. Según un informe de 2017, salían unas 200 000 ruedas por temporada, el 70 % industriales, y cada vez menos pastores lo hacían porque muchos vendían su leche a las queserías. ⁵

La disputa de la leche cruda. La prensa italiana describe las normas como una exigencia de leche cruda. ⁵ Una investigación abierta en 2022 sospechó que parte de las ruedas se hizo con leche tratada por calor, tras hallarse en análisis poca cantidad de una enzima sensible al calor. Unas noticias de la incautación dan más de 270 toneladas por 1,6 millones de euros, otras 400 toneladas. Los productores lo negaron y atribuyeron el bajo nivel al calentamiento normal durante la elaboración. En marzo de 2025, 22 pastores se sumaron a la causa contra siete empresas como parte civil. ⁴⁶

Por qué te importa. La edad decide el uso: joven va a la mesa; con más de seis meses, al rallador. El cuajo de cordero o cabrito hace que no sirva para vegetarianos. La disputa muestra además lo que la DOP por sí sola no dice: quién hizo la rueda y cómo. Si te importa el método de los pastores, pregunta por el productor. ³⁵