🧀 Traditional Welsh Caerphilly

Traditional Welsh Caerphilly (in gallese Traditional Welsh Caerffili) è il nome tutelato di un formaggio duro tipo Caerphilly, fatto in Galles con latte di fattorie gallesi ¹. È stato iscritto nel registro UE dal Regolamento (UE) 2018/138 ³ e figura nel registro britannico come IGP ²; il numero di fascicolo UE è PGI-GB-02090 ⁴.

Il nome fissa limiti netti. È una forma piatta e rotonda di 2–4 kg, 20–25 cm di diametro e 6–12 cm di altezza, di latte vaccino crudo o pastorizzato, biologico o no. Il grasso è il 45–55 % sulla sostanza secca, un formaggio giovane ha almeno il 55 % di sostanza secca, il sale è l'1–2 %. Si vende «nudo», senza tela, e può avere un leggero velo di muffa ¹.

La produzione si basa sul controllo a mano e dell'acidità. La cagliata è pronta quando si spacca netta sulla mano, poi si taglia in cubi di 10–14 mm; l'acidità è 0,12–0,16 % al taglio, 0,15–0,23 % allo scolo del siero e 0,23–0,30 % prima della macinatura. La salamoia di 12–24 ore è facoltativa, e il formaggio si tiene a 10–12 °C: pronto da 10 giorni, fino a 6 mesi ¹.

Ogni forma si può seguire fino alla fattoria. I computer delle autocisterne registrano fattoria, volume, temperatura e data, il foglio di produzione accompagna ogni lotto, e ogni forma riporta data di produzione e di scadenza, peso, ingredienti, indirizzo del produttore, nome e logo dei produttori. L'organismo di controllo indicato nel disciplinare è il consiglio della contea di Carmarthenshire ¹.

Gli stampi, «cawstell» in gallese, erano un tempo di legno duro locale, soprattutto quercia gallese, con cerchi di ferro; oggi sono di plastica. In passato, dopo 7 giorni, il formaggio si spolverava con farina o fine farina d'avena ¹.

Il gruppo di produttori richiedente contava quattro membri. Tra i premi citati ci sono l'oro al Royal Welsh Show 2012 per Caws Cenarth, l'argento per Caerfai e il titolo di miglior formaggio gallese ai British Cheese Awards 2005 e 2006. I giudici citati dicono che pulisce il palato e lo consigliano per le salsicce Glamorgan ¹.

Perché è importante per te. Il nome completo promette Galles, latte delle sue fattorie e documenti fino alla fattoria ¹. Lo assicura solo la dicitura completa in etichetta, quindi cercala insieme al logo dei produttori. Che sia «l'unico formaggio autoctono del Galles» lo affermano gli stessi produttori ¹.