🧀 Traditional Welsh Caerphilly

Traditional Welsh Caerphilly (em galês, Traditional Welsh Caerffili) é o nome protegido de um queijo duro tipo Caerphilly, feito no País de Gales com leite de quintas galesas ¹. Foi inscrito no registo da UE pelo Regulamento (UE) 2018/138 ³ e consta do registo britânico como IGP ²; o número de processo na UE é PGI-GB-02090 ⁴.

O nome fixa limites claros. É uma peça plana e redonda de 2–4 kg, com 20–25 cm de diâmetro e 6–12 cm de altura, de leite de vaca cru ou pasteurizado, biológico ou não. A gordura é de 45–55 % na matéria seca, o queijo jovem tem pelo menos 55 % de matéria seca e o sal é de 1–2 %. Vende-se «nu», sem pano, e pode ter um leve véu de bolor ¹.

A produção assenta no controlo à mão e da acidez. A coalhada está pronta quando se parte limpa na mão, depois é cortada em cubos de 10–14 mm; a acidez é de 0,12–0,16 % no corte, 0,15–0,23 % ao escorrer o soro e 0,23–0,30 % antes da moagem. A salmoura de 12–24 horas é opcional, e o queijo guarda-se a 10–12 °C: pronto a partir de 10 dias, até 6 meses ¹.

Cada peça pode ser seguida até à quinta. Os computadores das cisternas registam quinta, volume, temperatura e data, a folha de produção acompanha cada lote, e cada peça traz data de produção e de validade, peso, ingredientes, morada do produtor, nome e logótipo dos produtores. O organismo de controlo indicado no caderno é o conselho do condado de Carmarthenshire ¹.

Os moldes, «cawstell» em galês, eram antes de madeira dura local, sobretudo carvalho galês, com aros de ferro; hoje são de plástico. Historicamente, após 7 dias, o queijo era polvilhado com farinha ou farinha fina de aveia ¹.

O grupo de produtores requerente tinha quatro membros. Entre os prémios citados estão o ouro no Royal Welsh Show 2012 para Caws Cenarth, a prata para Caerfai e o título de melhor queijo galês nos British Cheese Awards de 2005 e 2006. Os juízes citados dizem que limpa o paladar e recomendam-no para as salsichas Glamorgan ¹.

Porque é importante para si. O nome completo promete o País de Gales, o leite das suas quintas e documentos até à quinta ¹. Só a designação completa no rótulo o assegura, por isso procure-a junto com o logótipo dos produtores. Que seja «o único queijo nativo do País de Gales» é afirmação dos próprios produtores ¹.