🧀 Традишнл Велш Карфіллі (Traditional Welsh Caerphilly)

Traditional Welsh Caerphilly (валлійською Traditional Welsh Caerffili) — захищена назва твердого сиру типу карфіллі, зробленого в Уельсі з молока валлійських ферм ¹. Її внесено до реєстру ЄС Регламентом (ЄС) 2018/138 ³, а в реєстрі Великої Британії вона значиться як PGI ²; номер справи в ЄС — PGI-GB-02090 ⁴.

Назва встановлює чіткі межі. Це пласка кругла головка 2–4 кг, діаметром 20–25 см і висотою 6–12 см, із сирого або пастеризованого коров'ячого молока, органічного чи звичайного. Жирність — 45–55 % у сухій речовині, сухої речовини в молодого сиру щонайменше 55 %, солі 1–2 %. Її продають «голою», без тканини, і на ній може бути легкий наліт цвілі ¹.

Виробництво тримається на перевірці рукою й кислотністю. Згусток готовий, коли чисто розколюється на руці, далі його ріжуть кубиками 10–14 мм; кислотність — 0,12–0,16 % під час різання, 0,15–0,23 % при зливанні сироватки й 0,23–0,30 % перед подрібненням. Розсіл на 12–24 години необов'язковий, а сир тримають за 10–12 °C: готовий із 10 днів, можна до 6 місяців ¹.

Кожну головку можна простежити до ферми. Комп'ютери молоковозів записують ферму, об'єм, температуру й дату, лист виробництва супроводжує кожну партію, а на кожній головці — дата виготовлення й дата придатності, вага, склад, адреса виробника, назва й логотип виробників. Контролюючим органом у специфікації вказано раду графства Кармартеншир ¹.

Форми, валлійською «cawstell», колись робили з місцевої твердої деревини, переважно валлійського дуба, зі залізними обручами; тепер вони пластикові. Історично через 7 днів сир посипали борошном або дрібним вівсяним борошном ¹.

Групу виробників, що подала заявку, становили четверо учасників. Серед нагород у специфікації — золото Royal Welsh Show 2012 для Caws Cenarth, срібло для Caerfai та звання найкращого валлійського сиру на British Cheese Awards 2005 і 2006 років. Судді, яких там цитують, називають його сиром, що освіжає смак, і радять для ковбасок Glamorgan ¹.

Чому це важливо для вас. Повна назва обіцяє Уельс, молоко валлійських ферм і документи аж до ферми ¹. Це дає лише повне формулювання на етикетці, тож шукайте його разом із логотипом виробників. Те, що це «єдиний споконвічний сир Уельсу», — твердження самих виробників ¹.