🧀 Traditional Welsh Caerphilly

Traditional Welsh Caerphilly (en gallois, Traditional Welsh Caerffili) est le nom protégé d'un fromage à pâte dure de type caerphilly, fait au pays de Galles avec du lait de fermes galloises ¹. Il a été inscrit au registre de l'UE par le règlement (UE) 2018/138 ³ et figure au registre britannique comme IGP ² ; son numéro de dossier dans l'UE est PGI-GB-02090 ⁴.

Le nom fixe des limites nettes. C'est une meule plate et ronde de 2–4 kg, de 20–25 cm de diamètre et 6–12 cm de haut, au lait de vache cru ou pasteurisé, bio ou non. La matière grasse atteint 45–55 % de la matière sèche, un fromage jeune a au moins 55 % de matière sèche, et le sel représente 1–2 %. Il se vend « nu », sans toile, et peut porter un léger voile de moisissure ¹.

La fabrication repose sur le contrôle à la main et l'acidité. Le caillé est prêt quand il se fend net sur la main, puis il est coupé en cubes de 10–14 mm ; l'acidité est de 0,12–0,16 % à la coupe, de 0,15–0,23 % à l'égouttage et de 0,23–0,30 % avant le broyage. La saumure de 12 à 24 heures est facultative, et le fromage se garde à 10–12 °C : prêt dès 10 jours, jusqu'à 6 mois ¹.

Chaque meule peut être suivie jusqu'à la ferme. Les ordinateurs des camions-citernes enregistrent ferme, volume, température et date, la fiche de production suit chaque lot, et chaque meule porte date de fabrication et date limite, poids, ingrédients, adresse du fabricant, nom et logo des producteurs. L'organisme de contrôle indiqué au cahier des charges est le conseil du comté de Carmarthenshire ¹.

Les moules, « cawstell » en gallois, étaient jadis en bois dur local, surtout en chêne gallois, cerclés de fer ; ils sont aujourd'hui en plastique. Autrefois, après 7 jours, le fromage était saupoudré de farine ou de fine farine d'avoine ¹.

Le groupe de producteurs demandeur comptait quatre membres. Parmi les prix cités figurent l'or au Royal Welsh Show 2012 pour Caws Cenarth, l'argent pour Caerfai et le titre de meilleur fromage gallois aux British Cheese Awards 2005 et 2006. Des juges y sont cités : il rafraîchit le palais et convient aux saucisses Glamorgan ¹.

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom complet promet le pays de Galles, le lait de ses fermes et une traçabilité jusqu'à la ferme ¹. Seule la mention complète sur l'étiquette l'assure, cherchez-la donc avec le logo des producteurs. Qu'il soit « le seul fromage natif du pays de Galles » est l'affirmation des producteurs eux-mêmes ¹.