🧀 West Country Farmhouse Cheddar

El West Country Farmhouse Cheddar es un cheddar inglés de pasta dura, elaborado en granjas con leche de vaca en los condados históricos de Dorset, Somerset, Devon y Cornualles. La denominación está protegida en la UE como DOP (eAmbrosia PDO-GB-0279; registrada por el Reglamento (CE) n.º 1107/96).

La leche se produce principalmente en la zona delimitada y puede estar pasteurizada o no; en caso de escasez puede traerse leche de los condados vecinos de Gloucestershire y Wiltshire. Tras el fermento se añade cuajo (animal o vegetal); la cuajada se corta y se calienta, y luego se «cheddariza»: los trozos de cuajada se voltean y apilan a mano para que escurra el suero. Después se muele, se sala y se prensa en moldes cilíndricos o rectangulares. Los cilindros se envuelven en muselina sellada con manteca de cerdo o una grasa o aceite natural (que se retira antes de la venta); los bloques se envuelven en una membrana apta para alimentos.

El queso solo se vende tras al menos 9 meses de almacenamiento. Tiene un cuerpo firme de textura ligeramente abierta y un color amarillo cremoso uniforme; el sabor es a frutos secos, redondo, con un toque de picante. La especificación fija un mínimo del 48 % de grasa sobre extracto seco y un máximo del 39 % de humedad. El queso que no se espera que desarrolle el sabor exigido se vende como cheddar corriente.

Según la especificación, hay indicios de que el cheddar se elaboró primero en Somerset, en la zona de Cheddar, ya en el siglo XV; solo puede llevar la denominación el cheddar producido en granjas dentro de los límites de 1955 de los cuatro condados.