🧀 West Country Farmhouse Cheddar

Le West Country Farmhouse Cheddar est un cheddar anglais à pâte dure, fabriqué à la ferme avec du lait de vache dans les comtés historiques du Dorset, du Somerset, du Devon et des Cornouailles. La dénomination est protégée dans l'UE comme AOP (eAmbrosia PDO-GB-0279 ; enregistrée par le règlement (CE) n° 1107/96).

Le lait est produit principalement dans la zone délimitée et peut être pasteurisé ou non ; en cas de pénurie, du lait des comtés voisins du Gloucestershire et du Wiltshire peut être apporté. Après le ferment, on ajoute de la présure (animale ou végétale) ; le caillé est tranché et chauffé, puis « cheddarisé » : les morceaux de caillé sont retournés et empilés à la main pour égoutter le petit-lait. Le caillé est ensuite broyé, salé et pressé dans des moules cylindriques ou rectangulaires. Les cylindres sont bandés dans une mousseline scellée avec du saindoux ou une graisse ou huile naturelle (retirée avant la vente) ; les blocs sont enveloppés dans une membrane alimentaire.

Le fromage n'est vendu qu'après au moins 9 mois de stockage. Il a un corps ferme à texture légèrement ouverte et une couleur jaune crème uniforme ; la saveur est de noisette, ronde, avec une pointe de piquant. Le cahier des charges fixe un minimum de 48 % de matière grasse sur extrait sec et un maximum de 39 % d'humidité. Un fromage qui ne devrait pas développer la saveur requise est vendu comme cheddar ordinaire.

Selon le cahier des charges, des éléments indiquent que le cheddar a d'abord été fabriqué dans le Somerset, autour de Cheddar, dès le XVe siècle ; seul un cheddar produit à la ferme dans les limites de 1955 des quatre comtés peut porter la dénomination.