🧀 Вест-Кантри Фармхаус Чеддер (West Country Farmhouse Cheddar)

West Country Farmhouse Cheddar — английский твёрдый чеддер, который делают на фермах из коровьего молока в исторических графствах Дорсет, Сомерсет, Девон и Корнуолл. Название защищено в ЕС как PDO (eAmbrosia PDO-GB-0279; внесено в реестр регламентом (ЕС) № 1107/96).

Молоко производят преимущественно в определённом районе, оно может быть пастеризованным или нет; при нехватке молоко могут привозить из соседних графств Глостершир и Уилтшир. После закваски добавляют сычужный фермент (животный или растительный); сгусток режут и нагревают, затем «чеддеризуют»: куски сгустка вручную переворачивают и складывают в стопку, чтобы стекла сыворотка. Затем сгусток измельчают, солят и прессуют в цилиндрических или прямоугольных формах. Цилиндры обматывают муслином, пропитанным салом или натуральным жиром или маслом (перед продажей его снимают); блоки заворачивают в пищевую мембрану.

Сыр продают только после выдержки не менее 9 месяцев. Мякоть плотная, со слегка открытой текстурой, цвет однородный кремово-жёлтый; вкус ореховый, округлый, с лёгкой остринкой. Спецификация требует не менее 48 % жира в сухом веществе и не более 39 % влаги. Сыр, который, как ожидается, не разовьёт нужный вкус, продают как обычный чеддер.

Согласно спецификации, есть свидетельства, что чеддер впервые делали в Сомерсете в районе Чеддара ещё в XV веке; название вправе носить только чеддер, произведённый на фермах в границах четырёх графств по состоянию на 1955 год.