🥃 Whisky turbado

El whisky turbado (peated whisky) es un whisky cuya cebada malteada se secó sobre un fuego de turba. El humo atraviesa el grano y su aroma, en Escocia llamado «peat reek», pasa a la bebida terminada tras la destilación. Es un estilo, no una categoría legal aparte: se rige por las normas habituales del whisky de su país.

El expediente técnico del whisky escocés (2019) explica que la turba, un combustible natural de los pantanos de Escocia, se quemaba desde antiguo tanto bajo los alambiques como en los hornos de secado de la cebada. Hoy se emplea en distinta medida junto con combustibles más modernos, y las malterías suministran a las destilerías malta ya «turbada». El grado de turba de un scotch de malta única, de cero a muy intenso, lo decide el propio destilador.

El carácter ahumado lo aportan los compuestos fenólicos. En un estudio japonés de 1974, el contenido total de fenoles de la malta turbada iba de 2 a 15 ppm; entre los compuestos principales estaban el fenol, el o-cresol y el guayacol, que los autores vincularon precisamente al humo de turba. Un estudio de 2009 mostró que la turba de la isla de Islay es más rica en derivados de la lignina que la de las Orcadas, por lo que cambiar de origen de la turba puede cambiar el sabor del whisky.

La malta turbada no la usan solo los escoceses. La especificación del whisky inglés señala que el turbado de la malta para él se hace sobre todo en Escocia. El whisky irlandés pot still, en cambio, según el expediente técnico se elabora hoy con malta sin turbar. Y para la destilería galesa de Frongoch, a finales del siglo XIX, la turba se tomaba en el lugar.

Por qué es importante para usted. Las palabras «peated» o «smoky» describen un estilo y no garantizan una cantidad concreta de fenoles; las cifras en ppm, como las del estudio de 1974, se refieren a la malta, no al whisky terminado. No todo scotch es turbado: el grado de turba lo elige el destilador. La OMS recuerda: no existe una dosis segura de alcohol.