🥃 Whisky torbato

Il whisky torbato (peated whisky) è un whisky il cui orzo maltato è stato essiccato sul fuoco di torba. Il fumo attraversa il cereale e il suo aroma, che in Scozia si chiama «peat reek», passa con la distillazione nella bevanda finita. È uno stile, non una categoria giuridica a sé: segue le normali regole del whisky del suo paese.

Il fascicolo tecnico dello scotch (2019) spiega che la torba, combustibile naturale delle zolle di palude della Scozia, si bruciava da tempo sia sotto gli alambicchi sia nei forni per essiccare l'orzo. Oggi si usa in misura diversa insieme a combustibili più moderni, e le malterie forniscono alle distillerie malto già «torbato». Quanto sarà torbato uno scotch single malt, da zero a molto intenso, lo decide il distillatore.

Il carattere affumicato è dato dai composti fenolici. In uno studio giapponese del 1974 il contenuto totale di fenoli nel malto torbato andava da 2 a 15 ppm; tra i composti principali c'erano fenolo, o-cresolo e guaiacolo, che gli autori collegarono proprio al fumo di torba. Uno studio del 2009 ha mostrato che la torba dell'isola di Islay è più ricca di derivati della lignina di quella delle Orcadi, quindi cambiare la fonte della torba può cambiare il gusto del whisky.

Il malto torbato non lo usano solo gli scozzesi. La specifica del whisky inglese indica che la torbatura del malto per esso avviene per lo più in Scozia. Il whisky irlandese pot still, al contrario, secondo il fascicolo tecnico oggi si fa con malto non torbato. E per la distilleria gallese di Frongoch, alla fine dell'Ottocento, la torba si prendeva sul posto.

Perché è importante per te. Le parole «peated» o «smoky» descrivono uno stile e non garantiscono una quantità precisa di fenoli; i valori in ppm, come nello studio del 1974, riguardano il malto, non il whisky finito. Non ogni scotch è torbato: la misura della torba la sceglie il distillatore. L'OMS ricorda: non esiste una dose sicura di alcol.