🥃 Торфяной виски

Торфяной виски (peated whisky) — виски, для которого солодовый ячмень сушили над огнём из торфа. Дым проходит сквозь зерно, и его аромат, который в Шотландии называют «peat reek», при перегонке переходит в готовый напиток. Это стиль, а не отдельная правовая категория: такой виски подчиняется обычным правилам для виски своей страны.

Технический файл шотландского виски (2019) поясняет: торф — природное топливо из болотного дёрна Шотландии — издавна жгли и под перегонными кубами, и в печах для сушки ячменя. Сейчас его используют в разной мере вместе с более современным топливом, а солодовни поставляют винокурням уже «торфованный» солод. Насколько торфяным будет односолодовый скотч, от нуля до очень сильного, решает сам винокур.

Дымный характер дают фенольные соединения. В японском исследовании 1974 года общее содержание фенолов в торфованном солоде составляло от 2 до 15 ppm; среди главных соединений были фенол, о-крезол и гваякол, которые авторы связали именно с торфяным дымом. Исследование 2009 года показало, что торф с острова Айла богаче производными лигнина, чем оркнейский, так что смена источника торфа может изменить вкус виски.

Торфяной солод используют не только шотландцы. Спецификация английского виски отмечает, что торфование солода для него большей частью происходит в Шотландии. Ирландский pot still виски, напротив, по техническому файлу сейчас делают из неторфованного солода. А для валлийской винокурни во Фронгохе в конце XIX века торф брали на месте.

Почему это важно для вас. Слова «peated» или «smoky» описывают стиль, а не гарантируют определённое количество фенолов; показатели в ppm, как в исследовании 1974 года, относятся к солоду, а не к готовому виски. Не каждый скотч торфяной — меру торфа выбирает винокур. ВОЗ напоминает: безопасной дозы алкоголя не существует.