🥃 Uísque turfado

O uísque turfado (peated whisky) é um uísque cuja cevada maltada foi seca sobre um fogo de turfa. O fumo atravessa o grão e o seu aroma, que na Escócia se chama «peat reek», passa para a bebida acabada através da destilação. É um estilo, não uma categoria jurídica à parte: segue as regras habituais do uísque do seu país.

O dossiê técnico do uísque escocês (2019) explica que a turfa, combustível natural dos pântanos da Escócia, se queimava desde há muito tanto debaixo dos alambiques como nos fornos de secagem da cevada. Hoje usa-se em medida variável, junto com combustíveis mais modernos, e as maltarias fornecem às destilarias malte já «turfado». O grau de turfa de um scotch single malt, de zero a muito intenso, é decidido pelo próprio destilador.

O carácter fumado é dado por compostos fenólicos. Num estudo japonês de 1974, o teor total de fenóis no malte turfado ia de 2 a 15 ppm; entre os compostos principais estavam o fenol, o o-cresol e o guaiacol, que os autores associaram precisamente ao fumo de turfa. Um estudo de 2009 mostrou que a turfa da ilha de Islay é mais rica em derivados da lignina do que a das Órcadas, pelo que mudar a origem da turfa pode mudar o sabor do uísque.

O malte turfado não é usado apenas pelos escoceses. A especificação do uísque inglês refere que a turfação do malte para ele é feita sobretudo na Escócia. O uísque irlandês pot still, pelo contrário, segundo o dossiê técnico faz-se hoje com malte não turfado. E para a destilaria galesa de Frongoch, no fim do século XIX, a turfa era obtida no local.

Porque é importante para si. As palavras «peated» ou «smoky» descrevem um estilo e não garantem uma quantidade concreta de fenóis; os valores em ppm, como no estudo de 1974, referem-se ao malte, não ao uísque acabado. Nem todo o scotch é turfado: a medida de turfa é escolhida pelo destilador. A OMS recorda: não existe uma dose segura de álcool.