🥃 Bitters de cocktail

Les bitters de cocktail sont des extraits amers très concentrés de plantes, de racines, d’écorces, d’épices et de zestes d’agrumes, dans un alcool fort, plus rarement dans de la glycérine. On ne les boit pas au verre : on les ajoute goutte à goutte (dashes) dans un cocktail, comme le sel ou le poivre dans un plat. Les marques les plus connues sont Angostura et Peychaud’s.

Composition. Selon Difford’s Guide, les ingrédients amers typiques sont la racine de gentiane, l’écorce de quinquina et le zeste d’orange ; on y ajoute cardamome, clous de girofle, cannelle et d’autres épices. Les marques gardent généralement leur recette secrète. Le degré est souvent élevé : l’Angostura aromatique titre 44,7 % vol.

Histoire. Les premiers bitters étaient des remèdes de pharmacie, vendus comme élixirs digestifs. En 1824, le médecin allemand Johann Siegert créa dans la ville vénézuélienne d’Angostura un bitter qui donna son nom à la boisson ; en 1875, la production fut transférée à Trinidad. Le 13 mai 1806, un journal new-yorkais expliqua pour la première fois ce qu’est un « cock-tail », et les bitters figuraient parmi ses principaux ingrédients.

Au bar. Les bitters sont les plus petites bouteilles derrière le comptoir, mais sans eux, pas d’Old Fashioned, de Manhattan ni de Sazerac. Autrefois, les bars fabriquaient leurs propres bitters ; aujourd’hui, cette pratique revient, et à côté des bitters aromatiques existent des versions à l’orange, au chocolat et d’autres saveurs.

Pourquoi c’est important pour vous. Même si les doses se comptent en gouttes, un bitter de cocktail est un produit alcoolisé fort, et non un assaisonnement sans alcool. Les personnes qui évitent totalement l’alcool doivent le savoir. L’OMS rappelle qu’il n’existe pas de niveau de consommation d’alcool sans risque.