🧀 Brie de Meaux

Le brie de Meaux est un fromage français à pâte molle et croûte fleurie, au lait cru de vache, protégé par une AOP (enregistrée le 21 juin 1996, dossier PDO-FR-9110). Il tire son nom de la ville de Meaux, dans la région naturelle de la Brie. ³

Fabrication. Selon le document unique, seul du lait cru de vache est utilisé. Une forte dose de présure fait prendre le caillé rapidement ; il est tranché et mis en moule à la louche perforée traditionnelle. Les moules sont cylindriques, d'un diamètre intérieur de 36 à 37 cm : le fromage est un cylindre plat en forme de galette. Au moins 85 % de la matière sèche de la ration du troupeau doit provenir de l'aire géographique. ³

Affinage et aspect. L'affinage dure au moins quatre semaines à compter de l'emprésurage. La croûte est fine et blanche, parsemée de plaques ou de stries rouges, la pâte homogène. À quatre semaines, le goût est lactique, légèrement salé avec une pointe d'amertume ; entre quatre et six semaines, la pâte passe de cassante à souple ; après six à huit semaines, il est à maturité, avec un arôme subtil de crème, de beurre et de noisette. Une meule entière pèse de 2,6 à 3,3 kg et contient au moins 45 g de matière grasse pour 100 g de matière sèche. Passé les quatre semaines, il peut être vendu en demi-meules ou en parts triangulaires du centre vers la croûte. ³

Aire. Le lait est produit, et le fromage fabriqué et affiné, dans une aire délimitée centrée sur le bassin amont et moyen de la Seine : toute la Seine-et-Marne, Paris et la petite couronne, et des communes listées de l'Aisne, de l'Aube, du Loiret, de la Marne, de la Haute-Marne, de la Meuse et de l'Yonne. ³

Conditionnement et étiquetage. Le fromage n'est emballé qu'au bout de quatre semaines à compter de l'emprésurage, enveloppé de papier ou de film plastique, et quitte l'atelier dans les 10 jours suivant l'emballage. Le nom doit figurer en caractères d'au moins deux tiers de la taille des plus grands de l'étiquette. ³

Pourquoi du fromage en pays de blé. La Brie était une terre céréalière, les vaches restant sur les coteaux des vallées. Au XVIIIe siècle, des agronomes ont conseillé de semer des légumineuses plutôt que de laisser la jachère, ce qui a donné du fourrage, et des fermes ont associé cultures et vaches : paille pour la litière, menues pailles, son et betterave pour l'alimentation. Le lait en surplus devenait fromage, avec Paris comme marché voisin. ³

Pourquoi si grand. La taille du moule correspondait au lait de la ferme. À la fin du XIXe siècle, les grands formats ont adopté la coagulation présure, et en 1897 Duclaux et Roger ont isolé pour la première fois Penicillium candidum d'un brie, ce qui a permis d'ensemencer avec une culture connue. En 2020, 6 227 tonnes ont été vendues, venant de 208 producteurs de lait. ³⁴

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom Brie de Meaux est protégé dans l'UE depuis 1996 : il signifie lait cru de vache, fabrication et affinage dans l'aire et au moins quatre semaines d'affinage. Il est à pleine maturité à six ou huit semaines : regardez son âge si vous voulez le goût crémeux de noisette. Le NHS conseille aux femmes enceintes d'éviter les pâtes molles à moisissures sauf cuites, et celui-ci est en plus au lait cru. ³⁵