🧀 Camembert de Normandie

Le Camembert de Normandie est un fromage à pâte molle légèrement salé, au lait cru de vache, sous appellation d'origine protégée depuis 1996 (eAmbrosia PDO-FR-0112). Son nom vient du village de Camembert, à une trentaine de kilomètres au sud de Lisieux. ³

Selon le cahier des charges, le lait provient d'exploitations où au moins 50 % des vaches laitières sont de race normande (règle en vigueur depuis le 1er mai 2017). Les vaches pâturent au moins six mois par an, et 80 % de la ration de base du troupeau proviennent de l'exploitation. Le caillé est déposé dans les moules à la louche ou mécaniquement en cinq fois, à au moins 40 minutes d'intervalle, et s'égoutte seul dans des moules individuels pendant au moins 18 heures. Les fromages ne peuvent quitter l'entreprise avant le 17e jour après emprésurage ni être livrés aux clients avant le 22e jour. ³

Le fromage est un cylindre plat de 10,5 à 11 cm de diamètre, d'un poids net d'au moins 250 g indiqué sur l'emballage. La croûte est fleurie, blanche, avec parfois quelques taches rouges. La pâte est lisse et souple, de l'ivoire au jaune pâle. Le goût est légèrement salé, d'abord lacté et doux, puis plus relevé et plus fruité au fil de l'affinage. Le fromage contient au moins 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage totalement desséché, et son extrait sec pèse 115 g ou plus par fromage. ³

La production du lait, la fabrication, l'affinage et le conditionnement doivent avoir lieu dans l'aire délimitée : cantons du Calvados, de la Manche et de l'Orne et frange ouest de l'Eure, en Normandie. Chaque fromage porte une étiquette individuelle avec le nom, les mots Appellation d'origine protégée ou AOP et le logo européen des AOP. Le cahier des charges note que, parmi les nombreux fromages vendus comme camembert, seul le Camembert de Normandie a obtenu en France la reconnaissance d'une AOP. ³

Une légende et une trace plus ancienne. La fiche des producteurs reprend la légende de Marie Harel, qui aurait inventé ce fromage sous la Révolution, mais le document de l'UE situe la première mention écrite au XVIIe siècle. Il est devenu vraiment célèbre à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, quand le rail l'a porté vers les villes et que les fromagers ont approvisionné l'armée française pendant la Première Guerre mondiale. ³⁴

Pourquoi ce lait. Le climat doux de la Normandie permet le pâturage de mars à novembre, et la race normande, présente ici depuis plus d'un siècle, donne un lait riche en protéines, très fromageable. En 2020, 6 070 tonnes ont été vendues, venant de 461 producteurs de lait. ³⁴

Pourquoi c'est important pour vous. Beaucoup de fromages se vendent comme camembert, mais seul celui-ci a l'AOP française, soit lait cru, cinq passages de moulage et égouttage naturel. Cherchez le nom complet, pas seulement le mot camembert. Le NHS conseille aux femmes enceintes d'éviter les pâtes molles à moisissures sauf cuites. ³⁵