🥃 Cassis de Saintonge

Le Cassis de Saintonge est une indication géographique française pour la crème de cassis, issue de la Saintonge, province historique couvrant la Charente et la Charente-Maritime. Au moins 80 % des baies doivent être locales. La liqueur finie contient au moins 450 g/l de sucre et titre au moins 18 % vol.

Une dénomination protégée. Le nom figurait à l'annexe III du règlement (CE) n° 110/2008 et il est aujourd'hui enregistré au titre du règlement (UE) 2019/787, dans la catégorie « crème de cassis ». Le cahier des charges en vigueur a été homologué par arrêté du 15 juillet 2024 ; il est porté par le syndicat de défense du Cassis de Saintonge, et l'INAO organise les contrôles. Seul le nom de l'IG est autorisé sur l'étiquette.

Élaboration. Les variétés principales, Noir de Bourgogne et Royal de Naples, représentent au moins 66 % des baies en poids ; les complémentaires sont Blackdown, Andega et Andorine. À la récolte, les baies atteignent au moins 16° Brix. La macération à froid dans un alcool neutre dure au moins trois semaines, avec au moins 350 g de cassis par litre. On ajoute du sucre blanc cristallisé, et non du sirop ; les arômes sont interdits.

Histoire. En Saintonge, chaque cour avait autrefois son cassissier, pour les confitures, les sirops et les liqueurs maison à base de vin et d'eau-de-vie de cognac. Les plantations commerciales ont été créées en 1979 par des viticulteurs en quête d'une seconde culture, et la liqueur nommée « Cassis de Saintonge » est produite sans interruption depuis 1982. La région se situe à la limite sud de la culture du cassis, d'où des baies ensoleillées et sucrées.

Pourquoi c'est important pour vous. Des trois IG de crème de cassis, celle de Saintonge a le titre minimal le plus élevé, 18 % vol., avec au moins 450 g/l de sucre : elle est à la fois plus forte et très sucrée. Pour un kir selon la recette de l'IBA, 10 ml de liqueur suffisent. L'OMS le rappelle : il n'existe pas de dose d'alcool sans danger.