🥃 Cassis de Bourgogne

Le Cassis de Bourgogne est une indication géographique française pour la crème de cassis. Les baies sont cultivées et macérées, et la liqueur élaborée, dans la partie orientale des départements de la Côte-d'Or et de la Saône-et-Loire. Le produit fini contient au moins 450 g/l de sucre et titre de 15 à 25 % vol.

Une dénomination protégée. Le nom figurait à l'annexe III du règlement (CE) n° 110/2008, dans la catégorie « crème de cassis » ; le cahier des charges en vigueur a été homologué par arrêté du 1er juillet 2025. Les règles générales de l'UE pour la crème de cassis imposent au moins 400 g/l de sucre et 15 % vol. : l'exigence bourguignonne sur le sucre est donc plus stricte. Aucune mention ne peut compléter le nom de l'IG.

Baies et élaboration. Les variétés principales sont le Noir de Bourgogne et son pollinisateur, le Royal de Naples : au moins 250 g de leurs baies par litre de liqueur ; les variétés complémentaires Blackdown, Andega et Andorine sont limitées à 200 g/l. Les baies macèrent au moins trois semaines dans de l'alcool d'origine agricole, l'infusion titre au moins 25 % vol. et le sucre est dissous sans chauffage. Arômes, bourgeons de cassis, framboise et groseille sont interdits.

Histoire. En 1841, les liquoristes Lagoutte et Jolly produisent à Dijon les 4 premiers hectolitres de liqueur de cassis, et déjà 250 en 1844. En 1875, la Côte-d'Or compte 2,3 millions de pieds. Le nom « cassis de Bourgogne » est attesté depuis 1856, et la variété Noir de Bourgogne reçoit son nom dans les années 1920. La liqueur est associée au chanoine Kir, maire de Dijon, qui a donné son nom à l'apéritif kir.

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom de l'IG garantit des baies et des variétés locales, pas une liqueur moins sucrée : un litre contient au moins 450 g de sucre. Pour un kir selon la recette de l'IBA, 10 ml de liqueur suffisent. C'est un alcool pouvant titrer 25 % vol. L'OMS le rappelle : il n'existe pas de dose d'alcool sans danger.