🥃 Cassis de Dijon

Le Cassis de Dijon est la plus ancienne indication géographique française pour la crème de cassis. La macération des baies, le soutirage de l'infusion et l'élaboration de la liqueur ne sont autorisés que sur le territoire de la ville de Dijon, mais les baies elles-mêmes peuvent venir de n'importe quelle région. Le produit fini contient au moins 400 g/l de sucre et titre au moins 15 % vol.

Une dénomination protégée. Le nom a été inscrit dès 1989 dans le règlement de l'UE sur les boissons spiritueuses n° 1576/89, puis à l'annexe III du règlement n° 110/2008, dans la catégorie « crème de cassis ». Le cahier des charges a été homologué par arrêté du 7 août 2013. Le lieu de production avait déjà été consacré par la justice : cour d'appel de Dijon en 1923 et Cour de cassation en 1925.

Élaboration. Les baies entières sont utilisées fraîches, surgelées ou conservées dans l'alcool ; au moins 25 % doivent provenir des variétés Noir de Bourgogne et Royal de Naples. Le minimum est de 200 g de baies par litre de liqueur. La macération à froid dans de l'alcool d'origine agricole dure au moins cinq semaines, l'infusion titre au moins 25 % vol., puis on ajoute du sucre blanc. Un peu de framboise, de groseille et de bourgeons de cassis est autorisé.

Histoire. Selon le cahier des charges, la recette de la crème de cassis a été inventée en 1841 par le liquoriste dijonnais Denis Lagoutte. En 2010, les producteurs dijonnais assuraient plus de 80 % des 20 millions de bouteilles de crème de cassis françaises. Le nom est aussi connu des juristes : l'arrêt 120/78 de la Cour de justice de 1979 sur la libre circulation des marchandises entre pays de la CEE est appelé « arrêt Cassis de Dijon ».

Pourquoi c'est important pour vous. « Cassis de Dijon » garantit le lieu et le mode d'élaboration, mais pas l'origine des baies : contrairement au Cassis de Bourgogne, le cassis peut venir d'autres régions. Avec au moins 400 g/l de sucre, 10 ml suffisent pour un kir selon la recette de l'IBA. L'OMS le rappelle : il n'existe pas de dose d'alcool sans danger.