🥃 Cassis de Saintonge

Cassis de Saintonge è l'indicazione geografica francese per il crème de cassis di ribes nero dell'antica regione di Saintonge, nei dipartimenti della Charente e della Charente-Maritime. Almeno l'80 % dei frutti deve essere locale. Nel liquore finito ci sono almeno 450 g/l di zucchero e almeno 18 % vol. di alcol.

Nome protetto. Il nome figurava nell'allegato III del Regolamento (CE) n. 110/2008 e oggi è registrato con il Regolamento (UE) 2019/787 nella categoria «crème de cassis». Il disciplinare attuale è stato approvato con decreto del 15 luglio 2024; lo gestisce il sindacato di tutela del Cassis de Saintonge, il controllo è organizzato dall'INAO. Sull'etichetta è consentita solo la denominazione IG.

Produzione. Le varietà principali sono Noir de Bourgogne e Royal de Naples, almeno il 66 % dei frutti in peso; le aggiuntive Blackdown, Andega e Andorine. Al raccolto i frutti devono avere almeno 16 gradi Brix. La macerazione a freddo in alcol neutro dura almeno tre settimane, con almeno 350 g di ribes per litro. Si aggiunge zucchero bianco cristallizzato, non sciroppo; gli aromi sono vietati.

Storia. In Saintonge il ribes si coltivava da tempo in ogni cortile per marmellate, sciroppi e liquori domestici a base di vino e acquavite. Le piantagioni industriali furono avviate nel 1979 da viticoltori alla ricerca di una seconda coltura, e il liquore col nome «Cassis de Saintonge» si produce ininterrottamente dal 1982. La regione si trova al confine meridionale della coltivazione del ribes, quindi i frutti sono solari e dolci.

Perché è importante per voi. Tra i tre IG del crème de cassis, quello di Saintonge ha la soglia di gradazione più alta — 18 % vol. — e zucchero da 450 g/l, quindi è insieme più forte e molto dolce. Per il kir secondo la ricetta IBA bastano 10 ml. L'OMS ricorda che non esiste una dose di alcol sicura.