🥃 Damassine

La damassine est un distillat suisse de fruits à partir de prunes damasson rouge, appellation d’origine protégée (AOP) du canton du Jura. Les fruits sont cultivés, fermentés, distillés et mis en bouteille uniquement dans le canton, et le titre à la vente est d’au moins 40 % vol. Le nez évoque la prune sauvage, l’amande amère et l’herbe fauchée.

Appellation protégée. Le cahier des charges a été approuvé par l’Office fédéral de l’agriculture suisse par décision du 16 août 2007, modifiée en 2014 et 2018 ; l’association suisse AOP-IGP indique la date d’enregistrement du 9 mars 2010. Chaque eau-de-vie de prune rouge portant le nom du lieu jurassien doit respecter ces règles.

Récolte et fermentation. Les prunes, à peu près de la taille de mirabelles, se récoltent de la mi-juillet à la fin septembre : les fruits mûrs tombés au sol sont ramassés à la main chaque jour, et il est interdit d’arracher les fruits ou de secouer les branches. Les fruits sont mis en fûts au plus tard le lendemain, sans écrasement ni retrait des noyaux, et fermentent à 15–25 °C.

Distillation et vieillissement. La distillation se fait en alambic, en une ou deux passes, au plus tard le 31 décembre de l’année de récolte, et les têtes sont écartées. Le distillat est conservé au moins six mois et ne peut être dilué qu’avec de l’eau distillée ou déminéralisée de la région. Il ne peut être vendu avant la Saint-Martin de novembre de l’année suivante ; il est interdit de mélanger des récoltes de différentes années ou communes.

Pourquoi cela compte pour vous. La mention AOP garantit que la damassine n’est faite que de prunes du Jura, sans alcool ajouté et sans mélange de récoltes. C’est une boisson forte, d’au moins 40 % vol., que l’on sert en petites quantités. L’OMS rappelle qu’il n’existe pas de dose d’alcool sans danger.