🥃 Kirsch

Le kirsch, ou kirschwasser, est une eau-de-vie de fruits claire obtenue par fermentation et distillation de cerises (Prunus avium). Dans l'UE, « kirsch » est une dénomination légale distincte de la catégorie 9 du règlement 2019/787, et « Kirschwasser » suit la règle « wasser ». Titre d'au moins 37,5 % vol. ; alcool, arômes et colorants ajoutés interdits.

Les cerises sont fermentées avec ou sans noyaux, puis distillées ; chaque distillation se fait à moins de 86 % vol., avec des substances volatiles d'au moins 200 g par hectolitre d'alcool pur. Le méthanol est autorisé jusqu'à 1000 g/hl, et l'acide cyanhydrique, qui provient des noyaux, jusqu'à 7 g/hl. Le sucre ne doit pas dépasser 18 g/l.

Les règles les plus strictes sont celles de la dénomination protégée suisse Zuger Kirsch / Rigi Kirsch, enregistrée le 2 mai 2013. La culture des fruits, la fermentation, la distillation et la mise en bouteille doivent avoir lieu dans le canton de Zoug et dans des parties des cantons de Schwytz et de Lucerne. Le cahier des charges énumère 63 variétés de cerises, les autres variétés de la région étant limitées à 10 %. La maische est préparée au plus tard 48 heures après la récolte, distillée uniquement en alambics à repasse, et vendue à un titre d'au moins 40 % vol. Le cahier des charges explique la note typique d'amande par de petites variétés locales à forte proportion de noyaux.

Dans le registre de l'UE, sept kirschs sont protégés depuis le 12 juin 1989 : Schwarzwälder et Fränkisches Kirschwasser (Allemagne), Kirsch d'Alsace et Kirsch de Fougerolles (France), Südtiroler Kirsch, Kirsch Friulano et Kirsch Trentino (Italie).

Pourquoi c'est important pour vous. Le kirsch n'est pas une liqueur : il contient jusqu'à 18 g/l de sucre, alors que le règlement impose un minimum de 70 g/l à une liqueur de cerise à base de kirsch. La limpidité est la norme, car on ne peut pas colorer le kirsch. L'origine n'est garantie que par une dénomination protégée. OMS : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.