🥛 Lait d'ânesse

Le lait d'ânesse est l'un des laits les plus maigres parmi les animaux laitiers : il contient en général moins de 1 % de matières grasses et environ 1,5 à 2 % de protéines, mais environ 6 à 7 % de lactose. Par sa teneur en protéines et en lactose et sa faible proportion de caséines, il est considéré comme l'un des plus proches du lait humain, bien qu'il apporte nettement moins d'énergie en raison de sa faible teneur en matières grasses.

Une caractéristique du lait d'ânesse est sa teneur très élevée en lysozyme : selon la FAO, de 100 à 200 mg pour 100 g, contre seulement quelques microgrammes dans le lait de vache. Comme le lait de jument, il se prête mal à la fabrication du fromage : il est riche en protéines du lactosérum et pauvre en caséines. Malgré cela, la Serbie produit le pule, un fromage très cher fabriqué à partir d'un mélange de lait d'ânesse et de chèvre.

Une ânesse donne peu de lait — selon diverses estimations, environ 1 à 2 litres par jour —, si bien que ce produit est rare et cher. En Europe, il est utilisé dans l'alimentation infantile dans certaines études cliniques sur l'allergie aux protéines du lait de vache, et en cosmétique ; une légende bien connue raconte que Cléopâtre se baignait dans du lait d'ânesse. La FAO note que des recherches supplémentaires sont nécessaires avant de l'utiliser pour nourrir les nourrissons, notamment en raison de son effet possible sur le métabolisme du fer.