🦑 Encre de seiche

L'encre de seiche est le liquide sombre de la poche à encre de la seiche (Sepia, le plus souvent la seiche commune Sepia officinalis) ; dans les pâtes, c'est elle qui donne les spaghetti, linguine et tagliolini noirs, dits en italien « al nero di seppia ». Sa couleur vient de la mélanine, le même type de pigment que dans la peau et les cheveux.

Poissonniers et transformateurs récupèrent les poches à encre en nettoyant les seiches ; l'encre est vendue liquide avec de l'eau et du sel, pasteurisée en bocaux ou en sachets, ou séchée en poudre. Les fabricants la mélangent à la semoule de blé dur ou à la pâte aux œufs. Les étiquettes indiquent environ 1 % de poudre d'encre, comme chez La Fabbrica della Pasta, et 1,3 à 4 % d'encre liquide dans les pâtes aux œufs de Leonardo Carassai, La Campofilone et Marcozzi. Rustichella d'Abruzzo, Felicetti, Verrigni, Liguori et Spinosi font aussi des pâtes noires, parfois avec un peu de poudre de poisson ou de jus de citron.

La couleur est d'un noir profond et résiste au séchage comme à la cuisson. Le goût est discret : une douce note marine, légèrement salée, pas un goût de poisson. Les pâtes noires se servent classiquement avec seiche, calmar, crevettes, palourdes ou simplement ail, huile d'olive et piment ; on évite en général les fromages forts.

La seiche est un mollusque, et les mollusques font partie des 14 allergènes que le règlement (UE) n° 1169/2011 impose de mettre en évidence : ces pâtes ne conviennent pas aux personnes allergiques aux mollusques. Selon le décret italien DPR 187/2001, les pâtes sèches avec ingrédients ajoutés sont vendues comme « pasta speciale ». L'« encre de calmar » des menus est souvent en pratique de l'encre de seiche ; l'étiquette précise laquelle est utilisée.