🧀 Mizithra

La mizithra est un fromage grec de lactosérum de brebis ou de chèvre, consommé frais ou séché et salé. On la fabrique dans toute la Grèce, surtout en Crète et dans les régions de montagne.

Le petit-lait issu des fromages de brebis et de chèvre est chauffé presque à ébullition, souvent avec un peu de lait. Les protéines coagulent et remontent ; on les recueille et on les égoutte dans des sacs de toile. La mizithra fait donc partie des fromages de lactosérum, comme la ricotta.

Elle existe sous trois formes. Fraîche, elle est tendre, humide, légèrement sucrée, presque sans sel. Aigre (xynomizithra), elle a une agréable acidité ; la version crétoise Xynomyzithra Kritis est une AOP de l'Union depuis 1996. Séchée, elle est salée et affinée jusqu'à durcir, puis râpée.

La mizithra fraîche se mange avec du miel et des fruits, dans les chaussons crétois au fromage et les salades. Séchée, elle se râpe sur des spaghettis au beurre noisette, plat grec tout simple. Fraîche, elle se garde quelques jours ; séchée, des mois.

La mizithra est proche de l'anari chypriote et des fromages grecs anthotyros et manouri. L'anthotyros et surtout le manouri sont faits de lactosérum additionné de plus de lait ou de crème, d'où une pâte plus grasse et crémeuse. La mizithra fraîche est au contraire maigre et légère, ses protéines étant surtout celles du lactosérum. Gardez la fraîche couverte au réfrigérateur et la séchée bien emballée dans un endroit frais et sec.

Pourquoi c'est important pour vous : demandez quelle forme vous achetez — la fraîche remplace la ricotta, la séchée sert de fromage à râper, comme le pecorino.