🇬🇷 Fromages grecs

Les fromages de Grèce sont produits sur le continent et dans les îles, de la feta en saumure à la graviera à pâte dure et aux fromages de lactosérum comme la mizithra. La plupart sont faits de lait de brebis et de chèvre : dans ce pays montagneux aux étés secs, les troupeaux pâturent là où les vaches trouveraient peu d'herbe. ¹

Les grandes régions fromagères sont l'Épire, la Macédoine, la Thessalie, le Péloponnèse, la Crète et les îles de la mer Égée comme Naxos, Lemnos et Lesbos. Beaucoup de fromages sont encore faits par de petites fromageries avec le lait des troupeaux locaux. ¹

Principaux styles. Fromages en saumure : la feta mûrit au moins deux mois en saumure et se fait avec du lait de brebis additionné de 30 % de lait de chèvre au plus. Pâtes dures : la graviera est douce et noisettée, avec des noms protégés distincts pour la Crète, Naxos et l'Agrafa ; le kefalotyri et la kefalograviera sont salés et piquants, râpés sur les plats ou frits. Pâtes filées : le kasseri et le metsovone fumé. Fromages de lactosérum : mizithra, manouri et la xynomyzithra acidulée de Crète. Fromages à tartiner : kopanisti, katiki Domokou et galotyri. ¹³

Ce que racontent les noms. Les noms expliquent souvent le fromage. Kalathaki Limnou signifie « petit panier », car il est formé dans de petits moules en panier. Le ladotyri se garde dans l'huile d'olive, d'où le mot. Pichtogalo veut dire « lait épaissi », et le batzos doit son nom à la cabane des bergers nomades qui le faisaient. La graviera vient du gruyère suisse mais ne lui ressemble que par le nom. Les fromages mous et aigres se faisaient l'été, quand le lait est plus riche et que la chaleur accélère la fermentation. ⁶

Pourquoi les fromages de vache sont si rares. Montagnes, chaleur et étés secs favorisent brebis et chèvres : les vaches sont ici l'exception, et chacune a son histoire. Selon le récit d'un magazine, des moines vénitiens ont amené des vaches à Syros dans les années 1500, d'où le San Michali. Naxos, elle aussi sous Venise, a reçu une graviera de vache, et le metsovone d'Épire suit le provolone italien. Un fromage de vache à nom grec protégé suit donc les règles de son lieu, sans être un lait de substitution. ¹⁶

Dans le registre européen eAmbrosia, la Grèce compte 25 noms de fromages protégés : 23 AOP et 2 IGP (Kashkavali Pindou et Krasotiri Ko). Chacun ne peut être produit que dans son aire selon un cahier des charges approuvé ; la base juridique est aujourd'hui le règlement (UE) 2024/1143. Par nombre de noms de fromages protégés, la Grèce est quatrième dans l'UE après la France (58), l'Italie (56) et l'Espagne (32). Dix-neuf noms ont été protégés ensemble le 21 juin 1996, la feta a suivi en 2002, et de plus récents sont venus ensuite : Xygalo Siteias 2008, Arseniko Naxou 2017, Krasotiri Ko 2018, Kashkavali Pindou 2021, Tsalafouti 2023. ¹²

Pourquoi la feta pèse le plus. Selon l'organisme public ELGO, 80 % du lait de brebis et de chèvre du pays va à la feta : 123 000 tonnes en 2018. ELGO y associe plus de 100 000 familles d'éleveurs, et la vie des zones de montagne en dépend. C'est pourquoi le conflit sur le nom n'est pas un détail pour la Grèce : hors de l'UE le marché est plein de fromages semblables et, selon le même organisme, environ 98 % du fromage blanc en saumure aux États-Unis est une imitation. ³⁵

Choisir et servir : cherchez le nom Feta avec le logo AOP ; dans l'UE, un fromage blanc en saumure au lait de vache ne peut pas porter ce nom. Conservez la feta dans sa saumure au réfrigérateur. Servez la graviera avec du miel ou du vin, faites frire la kefalograviera en saganaki et râpez la mizithra sèche sur les pâtes. ³

Pourquoi c'est important pour vous : connaître la région et le lait aide à choisir le bon fromage pour chaque plat – en saumure pour la salade, à pâte dure pour gratiner, de lactosérum pour les desserts – et à distinguer l'original grec protégé d'une imitation. Un nom protégé n'indique pas la qualité en général mais un lieu et des règles précis : un fromage n'en remplace donc pas un autre, et feta, kashkavali et galotyri donnent des résultats différents dans un plat. Regardez le type de lait sur l'étiquette si vous évitez la vache ou la chèvre. ¹