🧀 Kefalotyri
Autres noms: kefalotiri, kéfalotyri, Κεφαλοτύρι
Le kefalotyri est un fromage grec à pâte dure, traditionnellement au lait de brebis ou à un mélange de lait de brebis et de chèvre.
Le kefalotyri est un fromage grec à pâte dure, traditionnellement au lait de brebis ou à un mélange de lait de brebis et de chèvre. C'est un fromage dur populaire, considéré comme le précurseur de nombreux fromages durs grecs réputés. Il se vend aussi sous le nom de sa région de fabrication, et les méthodes varient nettement. 12
Selon la spécification du ministère grec, le lait de chèvre ne doit pas dépasser 10 % du mélange, et le lait peut être cru ou pasteurisé. On ajoute de la présure et le lait caille à 32-34 °C ; le caillé est découpé après environ 35 minutes, réchauffé à environ 48 °C en remuant, mis en moules et pressé. Le fromage passe ensuite environ deux jours en saumure à 18-20 Bé et reçoit une dizaine de salages à sec en surface pendant l'affinage, d'abord à 14-16 °C. L'affinage total dure au moins trois mois. 1
Le fromage traditionnel contient au moins 40 % de matière grasse sur sec, au plus 38 % d'humidité et au plus 2 % de sel. Il est cylindrique, jaune pâle à brun clair, dur, compact et élastique, avec de nombreux trous dans la pâte, de goût salé et piquant. Les meules pèsent 4-6 kg (petites) ou 10-12 kg (grandes). 1
Le nom est rattaché aux mots « kefali » (tête) et « tyri » (fromage), ou à sa ressemblance avec un chapeau grec traditionnel. La technique varie beaucoup selon les régions : il existe des kefalotyri d'Épire, de Crète, de Naxos, de Thessalie et de Céphalonie. C'est pourquoi l'UE ne lui a pas accordé d'AOP, même si des spécifications de 1994 restent la base de nombreuses variétés. 2
Le kefalotyri se mange en fromage de table avec du vin ou des boissons grecques traditionnelles, et aussi en tourtes, poêlé ou grillé, et râpé. Son plus proche parent par la technique, la composition et le goût est le Kefalograviera AOP d'Épire et de Macédoine occidentale. C'était autrefois un fromage très salé, et la production industrielle moderne suit les goûts des consommateurs. 2
Pourquoi c'est important pour vous. Le nom kefalotyri n'est pas protégé dans l'UE et ne garantit ni région ni recette. Lisez la composition : selon la spécification du ministère, c'est du lait de brebis ou un mélange avec jusqu'à 10 % de lait de chèvre, affiné au moins trois mois. 12
Faits
Ce qu’il comprend
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Kefalotyri ← donne ← 🔄 Caillage → donne → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de brebis, 🥛 Lait de chèvre
- Comment on le fait
- 🔄 Caillage, 🔄 Affinage
- Ce qu’il faut
- 🧫 Présure, 🧂 Sel
- Ce qu’il contient
- 🧪 Matière grasse laitière
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Grecs, 🌍 Europe du Sud
- Fait partie de
- 🪨 Fromages à pâte dure, 🇬🇷 Fromages grecs
- Similitudes et différences
- 🧀 Dodoni Yellow Cheeses, 🧀 Graviera, 🧀 Rumi
Questions fréquentes
Avec quel lait fait-on le kefalotyri ?
Traditionnellement avec du lait de brebis ou un mélange avec du lait de chèvre ; le lait de chèvre ne doit pas dépasser 10 % du mélange.
Combien de temps s'affine le kefalotyri ?
Au moins trois mois au total selon la spécification du ministère grec.
Combien pèse une meule de kefalotyri ?
4-6 kg pour une petite meule, 10-12 kg pour une grande.
Le nom kefalotyri est-il protégé dans l'UE ?
Non. Ce fromage ne figure pas dans les registres d'indications géographiques de l'UE : sa technique varie trop selon les régions.
Comment mange-t-on le kefalotyri ?
En fromage de table avec du vin ou des boissons grecques, et aussi en tourtes, poêlé ou grillé, et râpé.
À lire ensuite
- 🧀 Dodoni Yellow Cheeses — Dodoni Yellow Cheeses est la gamme de fromages grecs « jaunes » à pâte dure et mi-dure de Dodoni, en Épire : kefalograviera AOP, kefalotyri, graviera de vache et de brebis, fromage à toast.
- 🧪 Matière grasse laitière — ~3,5 % dans le lait de vache.
- 🌍 Europe du Sud — Le Sud méditerranéen de l'Europe, Espagne, Italie, Grèce, Portugal : fromages de brebis et de chèvre et l'essentiel de l'huile d'olive mondiale.
- 🔄 Caillage — La présure fait coaguler la caséine en caillé (base du fromage).
- 🧂 Sel — Ajouté au fromage et au beurre.
Similaires
🧀 Rumi · 🧀 Wensleydale · 🧀 Gruyère · 🧀 Tête de Moine · 🧀 Graviera · 🧀 Emmental
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.