🧀 Mizithra

La mizithra è un formaggio greco di siero di pecora o di capra, consumato fresco oppure secco e salato. Si produce in tutta la Grecia, soprattutto a Creta e nelle zone montane.

Il siero rimasto dalla produzione di formaggi ovini e caprini si scalda quasi fino all'ebollizione, spesso con un po' di latte. Le proteine coagulano e affiorano; si raccolgono e si scolano in sacchetti di tela. Per questo la mizithra appartiene ai formaggi di siero, come la ricotta.

Esistono tre forme principali. Quella fresca è morbida, umida e dolce, quasi senza sale. Quella acida (xynomizithra) ha una gradevole acidità; la versione cretese Xynomyzithra Kritis è DOP dell'UE dal 1996. Quella secca viene salata e stagionata fino a indurire, poi grattugiata.

La mizithra fresca si mangia con miele e frutta, nei fagottini cretesi al formaggio e nelle insalate. Quella secca si grattugia sugli spaghetti al burro nocciola, un piatto greco semplice. La fresca si conserva pochi giorni, la secca mesi.

La mizithra è parente stretta dell'anari cipriota e dei formaggi greci anthotyros e manouri. L'anthotyros e soprattutto il manouri si fanno con siero arricchito di più latte o panna, quindi sono più grassi e cremosi. La mizithra fresca, invece, è magra e leggera, e le sue proteine sono soprattutto sieroproteine. Conserva quella fresca coperta in frigorifero e quella secca ben avvolta in un luogo fresco e asciutto.

Perché è importante per te: quando compri la mizithra, verifica la forma: la fresca sostituisce la ricotta, la secca si usa da grattugia come il pecorino.