💧 Fromages de lactosérum

Les fromages de lactosérum sont faits surtout du lactosérum restant après la fabrication du fromage, parfois avec du lait ou de la crème ¹. Dans un fromage ordinaire, le rapport protéines de lactosérum/caséine ne dépasse pas celui du lait ² ; dans un fromage coagulé à partir de lactosérum, il est nettement plus élevé ¹.

Le Codex décrit deux méthodes. La première coagule les protéines par la chaleur, avec ou sans acide : ces fromages sont blancs à jaunâtres, avec relativement peu de lactose. La seconde fait réduire le lactosérum jusqu'à ce que la masse tienne : ils sont jaunâtres à bruns, sucrés, caramélisés ¹.

Le lactosérum est pauvre en protéines : pour la Ricotta Romana, il faut au moins 1,09 % de protéines, 0,35 % de matière grasse et 3,55 % de lactose ⁵. On ajoute donc souvent du lait : jusqu'à 15 % dans la Ricotta Romana ⁵, jusqu'à 6 % de lait et 5 % de crème dans la Ricotta di Bufala Campana ¹¹, jusqu'à 25 % de lait ou de crème dans le manouri ⁷. La FAO distingue le lactosérum doux des fromages à présure et l'acide des fromages à coagulation acide ; la Ricotta di Bufala Campana ne peut pas utiliser de lactosérum acide ¹¹¹². Outre le fromage, le lactosérum sert aux boissons, au lactose et à la poudre ¹².

Les températures sont proches : ricotta environ 80 °C ⁹ ; selon les demandes des années 1990, brocciu 80–90 °C ⁶, manouri 88–90 °C ⁷, xynomyzithra crétoise jusqu'à 92 °C ⁸. Le brocciu corse, selon sa demande, pèse 500–1500 g et se vend frais ou affiné au moins 15 jours ; il a obtenu son appellation en 1983, alors qu'il n'était pas encore légalement un fromage ⁶. Le manouri s'égoutte 4 à 5 heures dans des sacs de toile et se termine à 4–5 °C ⁷. La xynomyzithra crétoise est molle, de acidulée à légèrement douce, granuleuse à beurrée ⁸.

Le brunost illustre la seconde méthode : environ 90 % de l'eau s'évapore, et il brunit dans les 15 dernières minutes, quand la masse approche 100 °C. Près de la moitié de sa matière sèche est du sucre de lait ¹⁰. Le brunost va d'environ 7 % à 35 % de matière grasse sur sec, et le prim, à plus de 30 % d'eau, se tartine ¹⁰.

Dans l'UE sont protégés la Ricotta Romana, la Ricotta di Bufala Campana, le brocciu corse, ainsi que le manouri et la Xynomyzithra Kritis grecs ³. Le site a aussi des pages sur l'urda, le mizithra et l'anari. La classification diffère : brocciu et manouri sont enregistrés comme fromages ⁶⁷, la Ricotta di Bufala Campana comme autre produit d'origine animale ¹¹.

Pourquoi c'est important pour vous. « Lactosérum » ne veut pas dire « léger » : selon l'USDA, 100 g de ricotta au lait entier apportent 150 kcal, et le brunost de chèvre 466 kcal ⁴. Le lactose varie aussi : peu dans la ricotta, beaucoup dans le brunost ¹¹⁰. Les types frais s'abîment vite : la « fresca » de bufflonne se garde 7 jours au plus ¹¹.