🧀 Xynomyzithra Kritis

La xynomyzithra Kritis est un fromage crétois de lactosérum, mou et acidulé, protégé par une appellation d'origine protégée (AOP) enregistrée dans l'UE en 1996. Elle est faite avec le lactosérum des fromages de brebis et de chèvre, auquel on peut ajouter un peu de lait de brebis ou de chèvre. « Xyno » signifie « aigre » en grec.

Origine. La zone AOP est l'île de Crète, où l'élevage des brebis et des chèvres en montagne est ancien et où le lactosérum n'est pas jeté mais transformé en un autre fromage.

Fabrication. Le lactosérum est chauffé jusqu'à ce que les protéines forment des flocons, égouttés dans des toiles, salés et laissés s'acidifier. Pendant l'affinage, le fromage prend une agréable acidité. D'autres fromages de lactosérum se font de même, mais la myzithra fraîche ne s'acidifie pas.

Goût et texture. Fromage blanc sans croûte, mou et granuleux ; goût acidulé, frais, légèrement salé.

Comment la déguster. Elle garnit les chaussons crétois kalitsounia, s'émiette sur les salades et le dakos (biscotte à la tomate et à l'huile d'olive) et accompagne les pâtes. Les vins blancs vifs lui conviennent (voir Vin et fromage).

La xynomyzithra Kritis figure dans les rubriques Fromages grecs et Fromages AOP et IGP ; ses matières premières sont le lactosérum, le lait de brebis et le lait de chèvre.

Pourquoi c'est important pour vous. La xynomyzithra est plus légère que la plupart des fromages affinés et s'accorde bien aux plats de légumes. Le nom est protégé dans l'UE : la vraie xynomyzithra Kritis vient seulement de Crète.