Raviole du Dauphiné

A Raviole du Dauphiné é uma massa fresca recheada com indicação geográfica protegida da UE (IGP), feita em torno de Romans-sur-Isère e no Royans, em municípios dos departamentos de Drôme e Isère, no sudeste de França. São quadradinhos abaulados de massa muito fina recheados de queijo e salsa, vendidos em placas de 48 peças.

A massa – no máximo 55 % do produto – tem até 0,75 mm de espessura e é feita com farinha de trigo mole tipo 45, ovos de galinhas criadas ao ar livre, água e uma gordura autorizada. O recheio – pelo menos 45 % – tem pelo menos 40 % de queijo de pasta prensada (só comté DOP e/ou emmental français est-central IGP), pelo menos 30 % de queijo fresco de vaca e pelo menos 4 % de salsa salteada em manteiga sem sal, além de ovo, manteiga, sal e pimenta. Os ovos e o queijo fresco têm de vir da zona ou de departamentos vizinhos. Corantes, conservantes, pão ralado, amido e flocos de batata são proibidos.

Uma placa fresca de 6×8 quadrados pesa 60–65 g, ou seja, 1–1,5 g por peça; as congeladas vendem-se soltas. A massa cor de marfim derrete na boca e coze em água a fervilhar em cerca de um minuto. Massa, recheio, moldagem, eventual congelação e embalagem fazem-se na zona.

Sem carne, as raviole comiam-se primeiro em dias de jejum e depois em festas. As «ravioleuses» iam de quinta em quinta prepará-las na véspera das festas; em 1873 uma senhora Maury instalou-se em Romans e servia-as no local, e em 1953 Emile Truchet apresentou na feira de Romans a sua máquina de raviólis. O rótulo indica «Raviole du Dauphiné» e o logótipo IGP da UE.