Raviole du Dauphiné

La Raviole du Dauphiné es una pasta fresca rellena con indicación geográfica protegida de la UE (IGP), elaborada en torno a Romans-sur-Isère y en el Royans, en municipios de los departamentos de Drôme e Isère, en el sureste de Francia. Son cuadraditos abombados de masa muy fina rellenos de queso y perejil, que se venden en placas de 48 piezas.

La masa – como máximo el 55 % del producto – tiene un grosor de hasta 0,75 mm y se hace con harina de trigo blando tipo 45, huevos de gallinas camperas, agua y una grasa autorizada. El relleno – al menos el 45 % – lleva al menos un 40 % de queso de pasta prensada (solo comté DOP y/o emmental français est-central IGP), al menos un 30 % de queso fresco de vaca y al menos un 4 % de perejil rehogado en mantequilla sin sal, además de huevo, mantequilla, sal y pimienta. Los huevos y el queso fresco deben proceder de la zona o de departamentos vecinos. Se prohíben colorantes, conservantes, pan rallado, almidón y copos de patata.

Una placa fresca de 6×8 cuadrados pesa 60–65 g, así que cada uno pesa solo 1–1,5 g; las congeladas se venden sueltas. La masa, color marfil, se deshace en la boca y se cuece en agua apenas hirviendo en un minuto. La masa, el relleno, el formado, la posible congelación y el envasado se hacen en la zona.

Al no llevar carne, primero se comían en días de abstinencia y luego en fiestas. Las «ravioleuses» iban de granja en granja preparándolas la víspera; en 1873 una tal Sra. Maury se instaló en Romans y las servía allí mismo, y en 1953 Emile Truchet presentó en la feria de Romans su máquina de raviolis. La etiqueta muestra «Raviole du Dauphiné» y el logotipo IGP de la UE.