🧀 Abondance

L'abondance est un fromage français à pâte pressée mi-cuite, au lait de vache cru et entier, né dans la vallée d'Abondance en Haute-Savoie. On le reconnaît à son talon concave, et son goût riche en arômes garde en général une pointe d'amertume. Le nom est protégé dans l'UE en AOP depuis 1996. ¹³

D'où il vient. On le fabrique ici depuis plusieurs siècles et, dès le XIIIe siècle, les moines de l'abbaye d'Abondance l'ont encouragé, notamment en défrichant les pâturages. Montagnes et étés pluvieux faisaient de l'élevage laitier le moyen le plus évident de vivre de cette terre. Chaque famille menait son troupeau à part, d'où une longue fabrication à la ferme. ³

Pourquoi il est petit et concave. Ces deux traits découlent de ce mode de vie. Son poids de 6–12 kg, plus léger que celui d'autres pâtes pressées cuites, est lié à la conduite familiale en alpage et à la fabrication à la ferme. La mi-cuisson donne une texture plus souple, il a donc fallu un moule qui la tienne : il est au moins 1 cm plus épais au milieu qu'aux bords. Cette forme facilite aussi la descente depuis les alpages. ³⁴

Les vaches. Le lait vient seulement des races abondance, tarentaise et montbéliarde, et la race abondance doit représenter au moins 45 % du troupeau. Nommée d'après la vallée, elle est rustique et bien adaptée au climat et au relief difficiles. Le lait de holstein n'est pas permis, et des chercheurs ont cherché des marqueurs génétiques pour le détecter dans le fromage. ³⁵

Herbe et lait cru. Les vaches pâturent au moins 150 jours par an, et l'ensilage est interdit. Cela compte, car l'arôme naît dans la prairie : les plantes apportent des composés qui passent ensuite dans le fromage. Le lait n'est pas traité d'une façon qui nuirait à sa flore, si bien que ce lien demeure. ³⁴

Comment il s'affine. Au moins 100 jours, les meules reposent sur des planches d'épicéa non rabotées à 10–13 °C. La croûte porte un motif de toile, car le fromage est d'abord tenu dans une toile, ce qui aide la bonne flore à s'installer. Une étude sur des fromages de six mois a trouvé le lien le plus étroit avec la texture du côté de l'acidité et de sa vitesse, qui dépendent du lait comme du fromager. ⁴⁶

Pourquoi c'est important pour vous. Chaque meule entière porte une plaque sur le talon : carrée et rouge pour le fromage de laiterie, ovale et verte avec le mot « fermier » pour celui de la ferme. Le mois et le jour de fabrication y figurent aussi. Choisissez ainsi si vous tenez à savoir qui l'a fait. Cherchez le nom et le logo AOP, et si vous évitez le lait cru, sachez qu'il n'existe pas d'autre abondance. ³⁴